En del maträtter kan lämna en ganska oberörd, men så är det nog inte för någon vad gäller lutfisk. Antingen kan man inte över huvud taget fördra den, eller så är den ett absolut måste vid någon av julens middagar.Det finns många olika kvaliteter på lutfisken och dessutom kan den sedan lagas till på olika sätt. Följ med på lite historik och vägledning kring den annorlunda fisken.
Lutfisken kräver långa förberedelser
Redan i maj är det dags att hänga upp långan för torkning i sol och vind. Den långa som några månader senare skall bli julens lutfisk. Det är ett riktigt handarbete som kräver många års erfarenhet. Numera tar man förstås också hjälp av tempererade torkrum för att ha full kontroll på produktionen. Därefter fryses fisken och bearbetas vidare först till hösten.
Så läggs de torkade fiskarna i stora vattenkar för att lakas ur. Efteråt står den starka lutblandningen färdig, däri luckras fiskköttet upp och sväller, samt bli vitt i färgen. Men än är proceduren inte klar. Nu väntar 2 veckors urvattning med många vattenbyten.
Svensktillverkad lutfisk säljs i Sverige, Norge, samt lite till Finland som ocskå producerar själv. I Danmark däremot förstår man inte alls finessen med lutfisk. Allhelgonahelgen räknas numera som start för lutfiskätandet och det hör ihop med julen, samt påsken sedan katolska tider. Förr i tiden var det otänkbart att hålla bröllop i Skåne utan lutfisk.
Lutfisk med vin- och romsås
Koka lutfisken enligt anvisning från fiskhandlaren eller på förpackningen. Receptet är för ca 4 personer. Koka sedan upp 2 dl fiskbuljong i en kastrull. Rör ner 2 msk idealmjöl och vispa klumpfritt. Häll i 1,5 dl torrt vitt vin och 1 dl mellangrädde. Koka upp såsen under omrörning. Smaksätt med 1 tsk dijonsenap, salt och peppar. Blanda i ca 0,5 dl rom från löja, lax eller stenbit, precis före servering. Servera fisken tillsammans med såsen, kokt potatis och kokta sockerärter. Drick ett gott vitt vin till och måltiden är fulländad.
Margareta Schildt-Landgren
99-12-14
