Fond

Dela
Tänkte starta en renodlad tråd om fond - som vi kokar själv givetvis!

Hur vanligt är det att just du kokar din egen fond, ibland, varje gång eller aldrig? Skulle du kanske vilja men varken kan, har tid eller lust? Här kan vi dela med oss av tips och pusha varandra, dom som vill!

Jag värnar om grunden i vår matlagning hemma i våra kök, precis som Per Morberg och den gamle getabocken Leif Mannerström, att utan en rejäl grund i matlagningen får man aldrig ett perfekt resultat!

Jag själv är ingen mästare men är väldigt intresserad och försöker, därför hoppas jag att vi kan dela med oss av tips eller bara diskutera allmänt!

Gjorde nyligen en kalvfond där jag först rostar av benen med rotselleri, morötter, gul lök, på en plåt i ugnen för att få en mörk mustig fond. 2 timmar
Därefter slår jag över allt i en stor kastrull och häller på vatten så de täcker benen och lite till, tar ett glas vin och slår i (spara en klunk till kocken, gäller all matlagning när du tillsätter vin, vardag som helg - men bara en klunk) ner med hela vitpepparkorn, tomatpuré och lagerblad. Låt koka 2.5-3 timmar.
Sila av skrädet och diska ur kastrullen, reducera buljongen så att det blir fond. Smaka av eftersom tills du får de där "trycket" som du vill ha. jag kokar ner ganska mycket för få den tjock och mustig. Jag har inget salt i fonden, de tillsätter jag till varje individuell rätt.

Låt stå och svalna, ta sedan en hålslev och lyft bort "fettkakan" som ligger som ett lager över.

Slår sedan ner det i istärningspåsar så jag enkelt kan "ploppa" ut dom vid matlagningen.

Hur gör ni? Skulle ni vilja prova något sådant? Finns det en mästare eller en likasinnad där ute? =)
hej vilken rolig tråd, jag är definitivt ingen mästare, men gillar att pröva att göra egen fond när jag har ingredienserna!
Nuförtiden tycker jag det är som lite svårt att få tag på kött med ben... VI är fast i filéträsket här.

Men räkskal, kräftskal m.m sparar jag (nästan) alltid och kokar fond på.

Min morsa brukar koka märgben åt vovven, kom jag på nu, ska nog BE henne att jag får tag på koket efter - så kan jag göra fond av det.
Riktig kokkonst med hela köttdelar med ben har övergått till renskurna filéer och buljongtärningar. Det borde så klart vara förbjudet att tillaga risotto på tärningsbuljong då det är så enkelt att komponera en meny utifrån kycklingens alla delar.

Vad är bättre att ha i frysen än en liter kycklingfond? Tänk er alla enkla, goda och snabba måltider som kan skapas utifrån den.

I min kycklingfond finns morötter, selleri och lök. Lite vitpeppar, salt och så klart benen från kycklingen. Finns det några tips om övriga ingredienser?
Stora annonser om Bongs fonder på den här sidan för tillfället, så jag kollade in deras hemsida.
Där står bla: "De innehåller inga smakförstärkare och har en ren smak från huvudråvaran. "

Enligt innehållsdeklarationen på fonderna är huvudråvaran vatten!
Följt , i storleksordning, av vin och salt....
Det är ju inget som man behöver köpa fond för att kunna lägga till i maten precis.
Fonderna, oavsett smak, innehåller dessutom div aromämnen och maltodextrin (sötningsmedel).
Även den med enbart baskunskaper i matlagning vet att socker och salt är de bästa sätten att förhöja smak i mat.

Alltså - Bongs fonder smakar mest vatten och innehåller smakförstärkare som alla redan har i skafferiet....

Så fortsätt göra egen fond!
Hej,

En fond som du kokar 2,5-3 timmar blir ingen bra fond. Benen skall kokas upptill 8-9 timmar på svag värme efter du har rostat dem och de skall vara knäckta. Allt som man parerar som rester kan användas i fonder.

I med morötter, palsternacka, rotselleri, lök, tomater, tomat pasta, timjan vitpeppar och låt det kokas på svag värme (sjudas) så du inte får limrester från benen med i fonden .
Klarna fonden med vispadäggvita och lite köttfärs så får du en klar fond. Detta utförs när fonden är kall och du kokar upp den på nytt och reducerar den till en fume' glace . (demiglace).

Fettkaka är ett bra lock till fonden om du förvarar den i kylskåp och skall inte kastas.

Vill du ha en ljusfond så använder du inte tomat i den.

En räkfond / fiskfond/ hummerfond skall inte sjudas mer än 3 timmar.

Viktigt är att knäck eller krossa skal och ben samt att rosta allt som skall kokas för att få ut alla smakämmnena.

Mvh

Äskar fonder och höfta på med det du gillar i SJUDNINGEN av en fond det vinner fonden på

Redigerat den 24 sep 2011 kl. 15:45
Tack för tipset, ska tänka på att sjuda längre vid nästa gång. Har dock aldrig hört om att klarna fonden med äggvita och köttfärs, intressant och får återkomma när det blir dags igen!

Jag har erfarenheter av att min räkfond blir besk och sur i smaken då jag kokat den ca 2 timmar. Vad gör jag för fel? Har hört om man bara ska fräsa skalen gällande räkor max 12 minuter och sedan bara sjuda vätskan?
Hej på er, läste här om fonder kom på en rolig grej som hände en väninna till mig.
Hon skulle göra fond på räkskal till en soppa som skulle serveras till förrätt. Allt flöt på bra tills hon stod men kastrullen och silade fonden. Hon blev av med fonden och stod där med bara räkskalen kvar. Hon sa att det tog några sekunder innan hon fattade vad som hänt. Hon glömde sätta en bunke under silen.Detta har vi skrattat åt tillsammans några gånger, men då skrattade hon inte .
Den här fonden gör jag ibland. Den är, enligt min mening, otroligt god.

Räkfond enligt Per Moberg:

Ingredienser
Räkskal ( ca: 2 liter)
1 gul lök
0.5 purjolök
1 morot
1 fänkål
0.5 flaska vitt vin
1 dl cognac
1 dl tomatpuré

Gör så här
1. Rosta grönsakerna, tomatpurén och räkskalen i ugnen i 250 grader under 20 minuter.
2. Häll sedan alltsammans i en gryta och häll i vinet och cognacen. Fyll upp med vatten så att det täcker.
3. Krydda med timjan, lagerblad och pepparkorn. Låt sedan koka i 20 minuter.
4. Sila av skalen och koka ner till 1/3 blir kvar.

Redigerat den 9 feb 2012 kl. 17:06
Jag sjudar aldrig skal-fonder mer än 20 minuter och sedan silar och reducerar, just för att smaken blir lätt bitter. Sen så är det perfekt att man kan göra en schysst fond på så kort tid. Dock är det en annan sak med ben-fond, där behöver man ha mer tålamod.
Har haft en fondperiod ett tag nu och det är oslagbart att plocka fram den där äkta smaken istället för flask eller tärningssubstituterna.