Vi använder cookies för att ge dig en bättre upplevelse. Om cookies på Matklubben.    Jag förstår

Vad är det som gör att bearnaisen tjocknar?

  • norabella 3 januari 2010

    Ja, så lyder frågan. Jag gjorde bearnais efter ett recept för bea i matberedaren och jag tycker att den blev för tunn. Vad gjorde jag för fel?

  • boz1965 3 januari 2010

    En legering ska helst handslås. Kör man den för länge i t.ex. matberedaren har den en tendens att gå tillbaka till flytande eller rent av skära sig. Viktigt är också att alla ingredienser håller samma temperatur.

    Du kan prova att vispa upp en ny äggula och sedan tillsätta den tunna såsen under vispning. Först droppvis och efter en stund i en fin stråle. Det brukar funka för det mesta (funkar också om såsen är skuren).

  • norabella 3 januari 2010

    Såsen hade inte skurit sig och det stod att smöret skulle vara hett när man körde den i matberedaren. Den blev liksom aldrig riktigt fast. Hm... ja, jag får v'äl prova igen och göra för hand.

  • boz1965 3 januari 2010

    Häller man hett smör i äggen så får man omelett med dragonsmak istället för en god bea. :)
    Det bästa är att handslå över vattenbad och se till att temperaturen inte går över c:a 60°C. Ägg koagulerar nämligen vid c:a 70°C.

  • jimboz 3 januari 2010

    Skrivet av boz1965 den 3 jan 2010

    Häller man hett smör i äggen så får man omelett med dragonsmak istället för en god bea. :)
    Det bästa är att handslå över vattenbad och se till att temperaturen inte går över c:a 60°C. Ägg koagulerar nämligen vid c:a 70°C.



    Jag är sugen på att göra en egen Bea för det har jag aldrig gjort..Jag är lat så jag kan väl använda min Elvisp eller ?

  • boz1965 3 januari 2010

    Jo, visst funkar det. Men SÅ himla svårt är det inte att handslå en bea. :p

  • poffa 4 januari 2010

    Bea, majonnäs, aioli mm är så kallade emulgeringssåser.
    Dessa kan vara varma eller kalla.

    Lecitin upptäcktes i mitten av 1800-talet och fick sitt namn (i svenskan 1876) av grekiska lekitho = äggula, som innehåller mycket. Kemiskt hör det till fosforsyraestrarna som alla är anjonaktiva tensider med emulgerande effekt. Det används som konsistensmedel i t. ex. i målarfärg, sprängämnen, kosmetika och livsmedel och torkat till granulat säljs det som kosttillskott.

    Lecitin är råvara till liposomer, De polära fosfolipiderna har en hydrofob och en hydrofil ände där de hydrofoba ändarna inte vill blanda sig med vatten utan i stället packar sig mot varandra och bildar miceller och/eller liposomer. Blir som små bubblor.



    Har man i exempelvis varm smörjolja som i en Bea måste man hela tiden reglera temperaturen så att den inte skär sig eller blir för tjock som Ommelätt. Det krävs lite träning så går det. Smöret tillsätts lite i taget under kraftig vispning. Ballongvisp är att föredra.

    Många använder vattenbad för att enklast få ett bra resultat. Annars kan man dra av kastrullen om det blir för varm, men det kräver lite vana.

    Tillsätt syrliga saker som vin och vinäger, citron sist, då är chansen att den spricker mindre.
    Det går givetvis att ha det i början för den som är van.


    Många kastar äggvitan, men den är fullt användbar att vispa upp majonnäsliknade sås på.

  • boz1965 4 januari 2010

    Ja, just det... Emulgeringssåser... Lite Alzheimers light där... :'(

Lägg till recept

Vill du lägga in recept rekommenderar vi att du gör det på vår systersajt myTaste.se.

Vill du fortsätta göra det direkt på Matklubben hänvisar vi till gamla versionen av Matklubben som du hittar här.