Escoffiers Bearnaissås - LCHF
Auguste Escoffiers recept på Sauce Béarnaise - i princip rakt av.
Arbetsbeskrivningen är tagen från hans text.Enda anpassningen som gjorts är att råvarorna brutits ur Beskrivning och lagts i Ingredienser i originaltexten är de blandade i löptext.
Arbetsbeskrivningen är tagen från hans text.Enda anpassningen som gjorts är att råvarorna brutits ur Beskrivning och lagts i Ingredienser i originaltexten är de blandade i löptext.
87685
|
|
|
Escoffiers Bearnaissås - LCHF
| Betyg: | 0 0 | 0 röster | Visningar: 1528 | Sparat: 47 |
Gör så här
Använd endast glas, keramik, rostfritt eller oskadat emaljerat gods, eftersom allt annat missfärgar den färdiga produkten.
Smält smöret och klara det. Låt det svalna.
Blanda vitt vin och dragonättika och tillsätt finhackad scharlottenlök, finskurna dragonblad, vitpeppar, salt och den lilla klicken kallt smör. Låt detta koka ihop till 2/3 och svalna något. Sila reduktionen genom fin sil ( chinoise ) till en ny kastrull.
( Min anm. Jag driver reduktionen tills det bara återstår 2-3 cl. Att bryta redan vid 2/3 volym är för tidigt för min smak. Detta kan vara ett tryckfel i den svenska upplagan av Escoffiers kokbok - jag vet inte, kan inte kolla. )
Tillsätt äggen och sätt tillbaka på svag värme ( eller i vattenbad ). Nu tillsättes litet i sänder det avsvalnade klarade smöret, först droppvis och sedan i något ökad takt, varunder man rör om med en såsvisp.
"Genom äggulornas så småningom skeende kokning avredes såsen, varefter det är av yttersta vikt att denna procedur försiggår över svag eld."
Då smöret upptagits i såsen passeras denna genom silduk. Därefter kryddas med litet cayennepeppar, en nypa dragonört och en halv nypa körvel. Denna sås bör ej serveras mycket varm."
Smält smöret och klara det. Låt det svalna.
Blanda vitt vin och dragonättika och tillsätt finhackad scharlottenlök, finskurna dragonblad, vitpeppar, salt och den lilla klicken kallt smör. Låt detta koka ihop till 2/3 och svalna något. Sila reduktionen genom fin sil ( chinoise ) till en ny kastrull.
( Min anm. Jag driver reduktionen tills det bara återstår 2-3 cl. Att bryta redan vid 2/3 volym är för tidigt för min smak. Detta kan vara ett tryckfel i den svenska upplagan av Escoffiers kokbok - jag vet inte, kan inte kolla. )
Tillsätt äggen och sätt tillbaka på svag värme ( eller i vattenbad ). Nu tillsättes litet i sänder det avsvalnade klarade smöret, först droppvis och sedan i något ökad takt, varunder man rör om med en såsvisp.
"Genom äggulornas så småningom skeende kokning avredes såsen, varefter det är av yttersta vikt att denna procedur försiggår över svag eld."
Då smöret upptagits i såsen passeras denna genom silduk. Därefter kryddas med litet cayennepeppar, en nypa dragonört och en halv nypa körvel. Denna sås bör ej serveras mycket varm."
Ingredienser (för måttangivelser vänligen logga in)
Vitt vin, dragonättika, Scharlottenlök, Dragonblad, Vitpeppar, Kallt smör, Finsalt, Smör, Cayennepeppar, Dragonblad, Körvel
Skrivet för över 2 månader sedan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
