Escoffiers majonnäs – LCHF
Auguste Escoffiers recept på Sauce Mayonnaise - i princip rakt av.
Arbetsbeskrivningen är tagen från hans text.Enda anpassningen som gjorts är att råvarorna brutits ur Beskrivning och lagts i Ingredienser – i originaltexten är de blandade i löptext.
Arbetsbeskrivningen är tagen från hans text.Enda anpassningen som gjorts är att råvarorna brutits ur Beskrivning och lagts i Ingredienser – i originaltexten är de blandade i löptext.
87626
|
|
|
Escoffiers majonnäs – LCHF
| Betyg: | 0 0 | 0 röster | Visningar: 158880 | Sparat: 46 |
Gör så här
Temperera alla råvaror till +20°C. Blanda, i ett högt kärl, äggulor, senap, och vinäger och låt det stå. Stöt finsalt, gurkmeja och vitpeppar fint i en mortel och blanda i. Vispa blandningen hårt tills det börjar skumma ( = saltet löst sig ).
Tillsätt sedan oljan, först droppvis, och sedan i en mycket fin stråle, tills dess att volymen tredubblats, därefter kan större skvättar olja tillsättas under fortsatt kraftig vispning. När halva mängden olja tillsatts är emulsionen stabil och tål avsevärda mängder i taget.
Blir majonnäsen för tjock innehåller den för lite vätska och några matskedar kokt vatten kan tillsättas för att göra den tunnare.
Till skaldjur är en tydlig citronsmak ibland önskvärd och då ersättes hälften av vinägern med citronsaft. För att späda tjock majonnäs kan man då sätta till ytterligare citronsaft i stället för kokt vatten.
Majonnäsen innehåller inga konserveringsmedel och måste förvaras kallt. Den bör förbrukas inom två veckor.
Valet av olja, senap och vinäger påverkar smaken på den färdiga majonnäsen. En neutral olja är att föredra framför olivolja som ger majonnäsen en mycket särpräglad smak – uppskattad av några, avskydd av andra. En del Dijon-senap är ganska salta och det slår igenom, liksom alltför stark senap. Rödvinsvinäger missfärgar en aning och äppelcidervinäger ger tydlig smak. Neutral vitvins-, eller vit balsamvinäger är att föredra. Prova vilken kombination senap/olja/vinäger som är "bäst" enligt Din smak.
Tillsätt sedan oljan, först droppvis, och sedan i en mycket fin stråle, tills dess att volymen tredubblats, därefter kan större skvättar olja tillsättas under fortsatt kraftig vispning. När halva mängden olja tillsatts är emulsionen stabil och tål avsevärda mängder i taget.
Blir majonnäsen för tjock innehåller den för lite vätska och några matskedar kokt vatten kan tillsättas för att göra den tunnare.
Till skaldjur är en tydlig citronsmak ibland önskvärd och då ersättes hälften av vinägern med citronsaft. För att späda tjock majonnäs kan man då sätta till ytterligare citronsaft i stället för kokt vatten.
Majonnäsen innehåller inga konserveringsmedel och måste förvaras kallt. Den bör förbrukas inom två veckor.
Valet av olja, senap och vinäger påverkar smaken på den färdiga majonnäsen. En neutral olja är att föredra framför olivolja som ger majonnäsen en mycket särpräglad smak – uppskattad av några, avskydd av andra. En del Dijon-senap är ganska salta och det slår igenom, liksom alltför stark senap. Rödvinsvinäger missfärgar en aning och äppelcidervinäger ger tydlig smak. Neutral vitvins-, eller vit balsamvinäger är att föredra. Prova vilken kombination senap/olja/vinäger som är "bäst" enligt Din smak.
Ingredienser (för måttangivelser vänligen logga in)
äggulor, Senap, Vinäger, Finsalt, Gurkmeja, Vitpeppar, Rapsolja, kokt avsvalnat vatten efter behov
Skrivet för över 2 månader sedan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
