Fänkålsgravad lax med parmesansås

Ingredienser

• 1 kg lax med skinn men utan ben
• 0.75 dl salt
• 0.75 dl socker
• 1 tsk grovmalen svartpeppar
• 0.5 msk fänkålsfrön
• 0.5 msk krossade enbär
• 1 msk grovkrossade korianderfrön
• Rivet skal av en citron
• Rivet skal av en apelsin
• 1 litet finstrimlat fänkålshuvud
• 0.5 dl pernod
• Parmesansås
• 2 dl creme fraiche
• 2 dl finriven parmesanost
• 2 tsk flytande honung
• 4-5 msk pernod
• Saften av ½ lime