Sätt ugnen på 250 grader. Lägg köttet i en ugnssäker form som du smort med lite olja, och låt det rosta i mitten av ugnen i tio minuter på varje sida.
Lägg över köttet i en stor gryta. Häll på vattnet och tillsätt buljongtärningar och kryddor. Koka upp och sjud under lock i minst en timme. Tillsätt sedan klyftad lök, morot i bitar, purjo, persiljestjälkar och selleri i bitar. Låt sjuda på svag värme ytterligare en timme.
Ta upp köttet och skär det i centimeterstora tärningar. Häll buljongen genom en sil och se till att pressa ut alla smakämnen. Häll tillbaka buljongen i grytan, lägg i köttet, koka upp och låt koka i ett par minuter. Kyl gärna grytan innan användningen, så att du kan lyfta bort fettet från ytan. Buljongen kommer att användas till själva soppan.
Fräs hackad lök och tärnad rotselleri i olja och smör, tills löken är genomskinlig och sellerin börjar mjukna. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med ett tag. Skär saltgurkan i centimeterstora tärningar, lägg ner dem i grytan och rör om.
Häll på buljong och lägg i kött, tärnad skinka och korven i centimeterbreda bitar. Koka upp och tillsätt kryddor, oliver och citronskivor. Låt soppan koka i 3-4 minuter, smaka av om det eventuellt behövs extra salt. Tänk dock på att flera av ingredienserna ger soppan sälta. Fiska upp citronskivorna.
Servera med en klick smetana eller gräddfil i varje tallrik. Ett kraftigt rågbröd på surdeg är ett annat klassiskt tillbehör.
Tips:
Soppan blir allra bäst om den tillagas en dag i förväg och får stå kallt till följande dag. Smakerna mognar då och soljankan blir ännu godare.
Kött- och buljongkoket lämpar sig också bra att förbereda och går utmärkt att frysa in.