Småländsk ostkaka

Man tar 10 liter kvälls eller morgonmjölk. (Naturligtvis är det bäst att köpa mjölk direkt från en bonde, men annars går det bra med vanlig standardmjölk. Jag har till och med gjort ostkaka på lättmjölk.) Femton minuter före löpläggningen tillsättes 1 dl fil. Då filen tillsättes bör mjölken hålla en temperatur av 20° C. Mjölken uppvärmes sedan till 30° C och är då färdig för löpsättning. 3 - 4 matskedar handelslöpe blandas med dubbelt så mycket vatten och tillsättes mjölken under omrörning varefter mjölken stannas med rörverktyget så att inga virvlar uppstår. Efter en halvtimma (Kärlet täckt med duk!) kan man se om mjölken löpnat. Är den färdig för brytning skall koaglet släppa kanterna på kärlet eller skall det sippra fram klar vassle vid ett snitt med kniv. Koaglet skärs i strimlor på längden och på tvären varefter man skär vertikalt i kitteln så att man får fyrkantiga tärningar (c:a 1 cm3 ). Vid en försiktig ömrörning skär man sönder stora bitar som kan ha uppkommit. Låt stå med duk i 10 - 15 min varefter eftervärmningen påbörjas. Långsam uppvärmning under försiktig omrörning så att inte massan klumpar sig. Eftervärmningen avslutas då temperaturen nått 37- 38° C. Därefter får plockan sjunka tills ostkornen nått fasthet som märks genom att ostmassan blir strävig. (Underbart ord och känns med fingrarna varvid man utbrister: ”Nu är ostmassan STRÄVIG!!!”) Denna stävighet brukar erhållas efter c:a 15 min. Under denna väntan bör kitteln vara täckt med duk och innehållet några gånger omröras. Ovanstående förfaringssätt har hämtats från en av de sista ostmästarna vid mejeriet i Ydre. Vissa delar har friserats av mig. Ös nu med hålslev upp ostmassan i durkslag, litet i taget. Låt rinna av. Lägg sedan ostmassa i den redan smorda ostkakebunken. (Själv använder jag en emaljerad degbunke.) Härefter sätter Du den i 200° C mitt i ugnen i ½ timme. (Eller tills massan fått en ljus färg.) Ägg, socker, grädde, mjöl och hackad mandel röres ihop och tillsättes den gräddade massan. Blanda väl (Ballongvisp bra!!) och ta sönder alla större klumpar. Grädda sedan bunken med innehåll i ytterligare en timme. (Täck eventuellt över på slutet med Al- folie.)