Vi använder cookies för att ge dig en bättre upplevelse. Om cookies på Matklubben.    Jag förstår

Oxmärgsbakad bringa, kantarellkräm ”höstsallad”, aprikossky med päron

 
  • Serverar: 10 portioner
  • Tid: 14 timmar
Skriv ut

Kräver lite kunskaper i köket samt tid för tillagning Dock en höjdare för den som ger sig på rätten.

Ingredienser

Instruktioner

  1. Koka upp vatten med lagerblad och pepparkorn. Täck bringan med vatten och sjud ca 2 1/2 tim tills köttet känns mört. Lägg bringan i press i kyl ca 8 tim. Skiva bringan i 10 bitar, 4 cm breda och 13 cm långa.
  2. Mixa 3/4 av oxmärgen med mjölet. Tärna resterande oxmärg 1/2x1/2 cm, blanda med persilja och panko, salta och peppra.
  3. Täck oxbringan på ovansidan med märgblandningen. Strö över pankoblandningen så att det täcker både ovansida och sidor. Ställ kallt. Baka bringan i 200º varmluft tills den blir gyllene.
  4. Rosta oxsvansen gyllene. Fräs grönsaker och kryddor i en skygryta. Tillsätt tomatpuré och vatten så det täcker. Koka upp och sjud över natten. Sila och koka upp.
  5. Stek svampen i smör tills vattnet kokat in. Mixa med crème fraîche till en slät kräm. Salta och peppra. Värm krämen försiktigt strax före servering.
  6. Stek kantarellerna i smör, låt vattnet koka in och kyl. Stek trattkantarellerna mjuka i smör och kyl. Blanchera morötterna, kyl i isvatten, ”drag av” skalet och spar 1/2 cm av blasten.
  7. Koka rödbetorna mjuka, skala och spar 1 cm av blasten. Kyl i isvatten och dela dem på hälften. Blanchera fänkålen mjuk, kyl i isvatten och dela på hälften.
  8. Plocka bladen från dragonen och strimla. Plocka körvelstjälkarna lite grovt. Värm svamp och grönsaker i 100º varmluft under plastfolie strax före servering. Vänd ner dragon, körvel, citron och mangoldskott. Smaka av med olja, salt och peppar.
  9. Hacka aprikoser och dadlar grovt. Fräs lök och frukt i olja tills de har ”smält”. Häll på vin och reducera till 2 dl. Tillsätt fond och reducera till 5 dl. Sila och smaka av med salt. Red med arrowrot.
  10. Dela palsternackorna i 8 delar på längden och spara ändbitarna. Vänd varje bit i olja, salta och peppra. Baka i ugn180º tills ändbitarna är mjuka och resterande fått gyllene färg.
  11. Skär päronen i 6 klyftor och ta ur kärnhusen. Baka i ugn 180º 2 min.
  12. Mixa ändbitarna av palsternackorna och smaka av med salt. Blanda päron och palsternacksdelar med smeten. Packa blandningen i plastad terrinform och lägg under press ca 1 tim. Skär 2 cm tjocka skivor. Pensla skivorna med smör och baka av i 120º varmluft strax före servering
  13. Servering: Placera bringa och terrin mitt emot varann, lägg creme och sky i var sin klick och salladen i mitten.

Liknande recept

Skriv kommentar


Lägg till recept

Vill du lägga in recept rekommenderar vi att du gör det på vår systersajt myTaste.se.

Vill du fortsätta göra det direkt på Matklubben hänvisar vi till gamla versionen av Matklubben som du hittar här.