Lägg mjölet och sockret i en skål tillsammans med det kylskåpskalla matfettet skuret i små bitar. Finfördela fettet i mjölet tills det är en smulig massa. Tillsätt ägget och arbeta samman till en deg. Tryck ut degen i en pajform, cirka 25 centimeter i diameter. Ställ i kylskåp i minst 30 minuter. Nagga bottnen med en gaffel. Förgrädda skalet i 200° i 10 minuter.
Tag ut hjärtan med hjälp av en form ur persikohalvorna. Skär "spillet" i mycket små bitar.
Dela äggen i gulor och vitor. Blanda gulorna med kesella, potatismjöl, florsocker, vaniljsocker och persikohacket. Vispa vitorna och strösockret till fast skum och vänd ner i smeten. Häll upp i formen. Grädda mitt i ugnen i 200° i cirka 15 minuter. Lägg persikohjärtanen ovanpå fyllningen.
Dofta över florsocker vid serveringen. Serveras ljummen eller kall, eventuellt med en klick vispad grädde eller creme fraiche.
Verkligen en jättegod paj! Den var ganska så söt men persikorna gav den en lättare friskhet och hindrade den att bli "för söt":)