Surdegsstart - rågsur

Instruktioner

1. Steg 1 200 g (ca 3 dl) rågmjöl, gärna ekologiskt 1 rivet äpple 1,5-2 dl vatten 45°
2. Blanda allt väl till en trögflytande smet. Fyll en stor burk (1 liter) till max hälften. Låt burken stå i 2-4 dagar vid 28-30° (tips är att sätta det i en kall ugn med endast ugnslampan tänd). Rör eller skaka på burken 1-2 gånger per dag. När degen börjar bubbla och har en lätt syrlig och frisk doft är det dags för nästa steg.
3. Steg 2 150 g (ca 3 dl) rågmjöl, gärna ekologiskt 50 g (ca 1 dl) vetemjöl 2 dl vatten 45°
4. Rör i ingredienserna för steg 2 i den första surdegen (steg 1). Låt burken stå ytterligare 1 dygn. Optimal temperatur är 28-30°. Den är färdig när den bubblar samt doftar och smakar gott. Är du osäker, låt den stå ytterligare några timmar. Förvara surdegsstarten i burk med tättslutande lock i kylen. Mata den en gång i veckan med 1-2 msk vatten och 1 msk rågmjöl. Rör om noga.
5. Surdegsvård
6. Surdegsstarten som är lyckad (se ovan) förvaras i kylen och matas en gång i veckan med en tiondel av den mängd som du har. Är den för fast bildas för lite jäst, för lös blir den för syrlig. Exempel: 3 dl surdegsstart i kylen matas med 1 msk mjöl och ca 1-2 msk vatten. Surdegsstarten ska vara trögflytande och får inte skikta sig innan en vecka har gått. Skulle det ändå ske måste du mata den med mer mjöl.
7. Att rädda en surdegsstart Om du har glömt surdegsstarten i några veckor så den har skiktat sig och luktar starkt; Rör om, ta 2 msk som läggs i annan burk och blandas med 250 g rågmjöl och 3 dl vatten (45°-50°C). Vispa ihop och låt jäsa på ett varmt ställe. Om den efter 12-15 timmar bubblar, luktar gott och smakar syrligt samt är fluffig sätter du den i kylen och matar som ovan angivet. Regel: Konsistensen är viktig, vattenmängden är relativ. Används råg i surdegsstart eller surdeg, använd 1,5 del vatten till 1 del mjöl. Används vete i surdegsstart eller surdeg, använd 1 del vatten till 1 del mjöl.
8. Att rädda en surdeg Är surdegen på morgonen för sur och livlös, släng då en tredjedel och friska upp med motsv. mängd mjöl och vatten. Den ska ha en trögflytande konsistens. Låt jäsa i 1-3 timmar i minst 30°C. När surdegen hävt sig och den känns fluffig, då kan du sätta igång baket. Regel: En surdeg håller sig lätt, mild och väljäst i 12-15 timmar. Därefter går den över i lagringsfas och blir sur och ledsen. Av praktiska skäl, gör tre fjärdedelar av den önskade mängden på kvällen och den sista fjärdedelen på morgonen. Då har du alltid en väljäsande surdeg att baka av.