Sjötunga med hummer och jordärtskocka, limeboll, och dragonskum
För 6 personer.
Så läckert att servera och så gott men.....det krävdes en del tålamod i köket. Detta är bland de mest avancerade jag tillagat. Serverades med sallad på rimmad gurka o champinjoner
| Betyg: | 0 röster | Visningar: 185 | Sparat: 3 |
Gör så här
Lägg hummern i kokande vatten och låt koka 3-4 minuter. Spola dem svala. Tag ur köttet. Tärna det i mindre bitar och ställ det åt sidan.
Skala rotsakerna. Tärna dem. Krossa hummerskalen. Svetta rotsaker, timjan och hummerskal i olivolja i en gryta. Bränn av med conjac och maderia. Rör ner saffran, smör och tomatpuré. Sjud 10 min.
Sila först genom chinoise och sedan genom silduk. Ställ i kylen 1 timme så fettet stelnar. Skala jordärtskockorna och tärna dem smått. Förväll dem.
Koka upp grädden. Montera ner hummersmöret. Blanda i hummerköttet och kockorna. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Skala gurkan och lägg skalet åt sidan. Skiva den på längden och salta skivorna lätt. Ställ dem åt sidan 30 min. Lägg ut gurkskalen på en silpatmatta. Salta lätt. Torka i 100° varm ugn ca 1 timme.
Tag bort foten på svamparna och skär hattarna i mindre bitar. Blanda dem med olivolja, salt och peppar. Plocka ruccolan och skölj. Torka väl. Vänd i olivolja, salt peppar strax före servering. Torka de rimmade gurkskivorna. Kläd insidan av 8 portionsringar, 4-5 cm i dia med gurkskivorna. Fyll sen med svamptärningarna.
Toppa med ruccolan och gurkchips, dvs de torkade skalen brutna i bitar. Smaka av med olja, salt och peppar just innan ni lägger salladen på tallriken och tar bort formarna.
Skala potatisen och koka den. Passera genom en sikt och ställ för att svalna. Pressa saften ur limefrukterna. Finhacka löken och koka den mjuk i smöret. Rör ner limesaften i löken. Rör ner röran i potatispurén och salt och peppra. Forma purén till 8 bollar och dubbelpanera dem. Fritera bollarna i matolja och håll dem varma.
Koka ihop portvinet till hälften. Montera ner smöret. Smaka av med saften, lite socker, salt och peppar. Skikta såsen med olivoljan just före servering.
Plocka dragonen och finhacka den. Koka upp mjölken, klicka i smöret och mixa med mixerstav till rikligt skum. Smaka av med kryddorna.
Flå sjötungorna. Skär bort huvud och rom. Klipp bort fenbenen. Skölj och torka fisken väl. Pensla den på bägge sidor med olivolja och krydda sen. Baka i 180° varm ugn 10-12 min. Skär loss fileérna. Fördela fileérna på åtta varma tallrikar. En underfilé och en överfilé på varje tallrik med hummerkompott emellan.
Skala rotsakerna. Tärna dem. Krossa hummerskalen. Svetta rotsaker, timjan och hummerskal i olivolja i en gryta. Bränn av med conjac och maderia. Rör ner saffran, smör och tomatpuré. Sjud 10 min.
Sila först genom chinoise och sedan genom silduk. Ställ i kylen 1 timme så fettet stelnar. Skala jordärtskockorna och tärna dem smått. Förväll dem.
Koka upp grädden. Montera ner hummersmöret. Blanda i hummerköttet och kockorna. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Skala gurkan och lägg skalet åt sidan. Skiva den på längden och salta skivorna lätt. Ställ dem åt sidan 30 min. Lägg ut gurkskalen på en silpatmatta. Salta lätt. Torka i 100° varm ugn ca 1 timme.
Tag bort foten på svamparna och skär hattarna i mindre bitar. Blanda dem med olivolja, salt och peppar. Plocka ruccolan och skölj. Torka väl. Vänd i olivolja, salt peppar strax före servering. Torka de rimmade gurkskivorna. Kläd insidan av 8 portionsringar, 4-5 cm i dia med gurkskivorna. Fyll sen med svamptärningarna.
Toppa med ruccolan och gurkchips, dvs de torkade skalen brutna i bitar. Smaka av med olja, salt och peppar just innan ni lägger salladen på tallriken och tar bort formarna.
Skala potatisen och koka den. Passera genom en sikt och ställ för att svalna. Pressa saften ur limefrukterna. Finhacka löken och koka den mjuk i smöret. Rör ner limesaften i löken. Rör ner röran i potatispurén och salt och peppra. Forma purén till 8 bollar och dubbelpanera dem. Fritera bollarna i matolja och håll dem varma.
Koka ihop portvinet till hälften. Montera ner smöret. Smaka av med saften, lite socker, salt och peppar. Skikta såsen med olivoljan just före servering.
Plocka dragonen och finhacka den. Koka upp mjölken, klicka i smöret och mixa med mixerstav till rikligt skum. Smaka av med kryddorna.
Flå sjötungorna. Skär bort huvud och rom. Klipp bort fenbenen. Skölj och torka fisken väl. Pensla den på bägge sidor med olivolja och krydda sen. Baka i 180° varm ugn 10-12 min. Skär loss fileérna. Fördela fileérna på åtta varma tallrikar. En underfilé och en överfilé på varje tallrik med hummerkompott emellan.
Ingredienser (för måttangivelser vänligen logga in)
Sjötungor, Olivolja, Salt, Peppar, humrar , Jordärtskockor, Palsternacka, Rotselleri, Fänkål, Vitlök, bananchalottenlökar, Tomatpuré, Timjan, conjac, madeira, Saffran, osaltat smör, Vispgrädde, Olivolja, Salt, Vitpeppar, gurkor, Vita champinjoner, Ruccolasallad, Olivolja, Salt, Peppar, Mandelpotatis, Lime, bananchalottenlökar, Smör, Salt, Peppar, Vetemjöl, äggulor, Vitt bröd, Matolja, Rött portvin, osaltat smör, Olivolja, Strösocker, Limesaft, Salt, Peppar, Mjölk, 3%, Smör, Färsk dragon, Salt, Peppar
Skrivet för över 2 månader sedan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Matklubben nu också på Facebook!
Ni har väl inte missat att vi numera även har en officiell sida på Facebook? En perfekt källa för inspiration till vardags och till fest. Här kan du hitta populära recept och dela med dig av dina egna favoriter, delta i exklusiva tävlingar, ställa frågor, eller bara kika in och säga hej till andra matintresserade medmänniskor.
Och du – passa på att tipsa dina vänner.
Ju fler vi är som deltar, desto roligare blir det.
Ju fler vi är som deltar, desto roligare blir det.
|
||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
