1. Sätt ugnen på 125°. Dela granatäpplena. Kärna ur det ena och spara kärnorna (undvik de vita mellanväggarna som är mycket beska) och pressa saften ur det andra.
2. Skala, kärna ur och tärna de 3 äpplena. Karamellisera sockret med smöret i en kastrull. Tillsätt äppeltärningarna och glacera dem någon minut. Lägg i en bunke med plastfolie över och ställ åt sidan.
3. Salta och peppra köttet. Bryn hastigt i het panna och ställ sedan in i ugnen 5?10 minuter (beroende på tjocklek) till en innertemperatur på 58?60°.
4. Rosta enbären till såsen i en torr, het panna. Låt dem svalna och krossa dem sedan. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken i smör en panna och häll på portvin, balsamico och rödvin. Koka ihop till hälften. Tillsätt enbären och buljongen och koka på svag värme. Red med arrowrot utrört i lite kallt vatten. Smaka av med salt och peppar och vispa i en klick smör.
5. Rosta pistagenötterna i en torr het panna. Hacka dem grovt. Värm äppeltärningarna och blanda med pistagenötterna och grantäpplekärnorna. Skär köttet i längsgående skivor och servera med äppelragun och såsen.