Vill du bjuda dina vänner på något annorlunda? En chokladprovning påminner mycket om en vinprovning, man bedömer utseende, doft, konsistens, brytbarhet, smak och helhetsintryck. Blindprovningar är vanliga när man provar vin, likaså vid professionella chokladprovningar. För nybörjaren kan de vara mer lärorikt att låta sig guidas genom de olika smakupplevelserna. Det blir möjligt att upptäcka betydligt fler nyanser i smak och doft med lite vägledning. Det är med andra ord bäst om någon har läst på ordentligt om den choklad som ingår.
Dags att börja!
Titta först på chokladens utseende. Den ska vara blank och helt slät på ytan. Ytstrukturen kan beskrivas som kornig, glatt, blank, brilliant, sträv, sidenlen, matt eller vitmelerad. Färgen ska påminna om läder, palisander, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod eller bränt.
Dofta! En mörk choklad skiljer sig exempelvis avsevärt från en mjölkchoklad. Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv, med fruktiga och blommiga undertoner. Choklad får varken dofta bränt, rökt eller på annat sätt obehagligt, då är bönorna av undermålig kvalitet eller har rostats fel. Ofta är de första doftintrycken, som härrör från garvsyran i kakaon eller rostningen, läderaktiga eller av animalisk karaktär.
Dofterna brukar delas in enligt följande:
Blommiga: apelsinblom, viol, tobak
Fruktiga: dadlar, fikon, körsbär, hallon
Djurlukter: svett, solbränd hud, våt hund
Brända lukter: kaffe, rostat bröd, rostad mandel, trä, aska
Kryddiga: vanilj, kanel, anis, ingefära, kummin
Konsistensen är viktig för helhetsintrycket. Den skall smälta lätt i munnen utan att kännas fet och smetig. Minsta lillagrynighet är ett tecken på att bönorna valsats för dåligtoch att partikelstorleken är så grov att smaklökarna förnimmer dem. Chokladens konsistens är dess kropp. För att kunna bära sin komplexa arom på ett harmoniskt sätt måste den kännas mild, lättsmältande, smörig och fullständigt slät i munnen.
Typiska konsistensbeteckningar: fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, grov, smetig, klistrig, torr, knastrande, tung.
Smak. Choklad är ett komplett födoämne. En ypperlig choklad balanserar mellan de fyra smakkvaliteterna, först sötman därefter syrligheten, bitterheten och till sist sältan, som alla fungerar som aromatiska baser för våra smakupplevelser. Den skall vare sig kännas för bitter, syrlig eller söt. Hos chokladen kan man sedan finna liknande smaker som man tidigare fann dofter. Beskriv alla de smakupplevelser du finner när du provar chokladen, använd fantasin. En professionell chokladprovare har naturligtvis en stor erfarenhet och fallenhet att luta sig mot. All sorts provning, vare sig det gäller vin, cigarrer eller choklad handlar om subjektiva upplevelser.
Kakaobönans egen smak är övervägande bitter och salt även om den innehåller organiska syror och sockerämnen. Men, det är framför allt jäsningen och den försiktiga tillsättningen av socker som påverkar de syrliga och söta smakintrycken i väsentlig grad. Att framställa en perfekt choklad handlar om att kunna kontrastförhållandena mellan dessa smakintryck. Den bittra (inte beska) smaken skall finnas där, men utan att dominera. Den raffinerade syrligheten är de stora kakaobönornas kännetecken och vittnar om bra kvalitet på bönorna och en lyckad jäsningsprocess.
Temperaturen. Temperaturen är oerhört viktig för en total upplevelse. Kyla har en tendens att tona ner smörigheten och minska sötman, understryker syrligheten, försvagar bitterheten och påverkar väsentligt brytbarheten. Idealisk temperatur är ändå väldigt personlig. För choklad gäller, som för vin, är varken kylskåpet eller en plats nära värmeelement eller i ljuset, lämpliga mellanstationer för chokladupplevelser.
Det sista steget är att sammanfatta de helhetsintryck ni fått av chokladen. Var chokladen dålig, ordinär, bra, stor, typisk för bönan den innehöll, prisvärd? Betygsätt gärna varje choklad på en skala mellan 1-20. När man låter choklad smälta, genom att låta en bit vila mellan tungan och gommen, upplever man, med hjälp av luktsinnet, en rad aromatiska nyanser varav de flesta stämmer överens med smakupplevelse, t ex citron, tryffel, skog, tomater, nötter, mandel, röda bär, färsk tobak, alkohol och läder. Helhetsintrycket kan utgöras av vitt skilda intryck, dels de mycket egna intryck och upplevelser man har i dagar, kanske månader efter det man ätit en chokladbit. I sällsynta fall vällust och begär, andra gånger avsmak, rädsla. Men aldrig är vi likgiltiga när det gäller choklad!
När ni väl provat igenom de flesta prestigechokladerna, är nästa steg att finna den yppersta kombinationen mellan choklad och dryck!
Maria Dahlquist
2002-05-10
