Oxfilé är för många sinnebilden för en god middag, jag är benägen att hålla med. Naturligtvis finns det mycket annat som är gott och som man gärna bjuder på, men oxfilé är ändå lite speciellt. Den här artikeln handlar om tillagning av kött i allmänhet och oxfilé i synnerhet, jag har inkluderat ett recept på tillagning av en både saftig och mör oxfilé. Stekyta
En vida spridd missuppfattning är att stekytan skulle stänga inne köttsafterna i köttet och på det sättet göra köttet saftigare. Detta stämmer inte, när man tillagar kött så släpper det ifrån sej ca 30% vätska, oavsett om man steker eller kokar det. Däremot har stekytan andra viktiga funktioner, stekytan är estetisk, en fin stekyta är tilltalande för ögat. Dessutom och en kanske viktigare funktion är att stekytan är aromatisk, när man steker köttet sker en komplicerad kemisk reaktion som kallas för mailardreaktion i köttets yta. Reaktionen ger upphov till ett flertal välsmakande föreningar i köttets yta (skorpan på bröd och ytan på en pannkaka uppkommer genom samma reaktion).
Tillagningstid
Tillagningstiden är viktig, ju längre tid det tar att tillaga köttet desto bättre blir resultatet, det är temperaturen runt 40 grader som är viktig att hålla kvar länge. Vid denna temperatur arbetar enzymer som bryter ner köttets fibrer bäst.
Temperatur
Temperaturen i köttets kärna talar om när det är klart, om man tittar på recept för t.ex. en oxstek så står det ofta att man skall ta ut köttet ur ugnen när stektermometern visar på 70 grader. Det är helt fel, köttets temperatur stiger ca 10 grader efter att man tagit det ur ugnen (beroende på köttbitens storlek). Det innebär att om man vill ha en innertemperatur på 70 grader så skall man ta köttet ur ugnen när termometern visar 60 grader. Temperaturen är nästan alltid orsaken till ett dåligt resultat.
Att känna på köttet
Om man inte har en stektermometer, eller tycker att det är bökigt att använda så kan man känna på köttbiten (det går alldeles utmärkt att använda termometern även i stekpannan). Om man tar för vana att känna på köttbitar som man tillagar så lär man sej ganska snabbt hur de skall kännas. Ett sätt att få en uppfattning om hur det skall kännas är att använda muskeln som sitter under tummen. Om man sätter tummen löst mot pekfingret så känns muskeln som en blodig köttbit. Sätter man tummen mot ringfingret har man en mediumblodig stek och om man sätter tummen mot lillfingret har man en väl genomstekt köttbit. Att använda händerna vid matlagning är över huvud taget bra, känseln säger väldigt mycket om matlagningen.
Magnus Foss
2004-05-11
