Eken är intimt förknippad med i princip alla högklassiga röda viner och många vita. Hur välgörande är då ekens inverkan på vinet? Mår alla viner bra av att eklagras? Och är eklagring egentligen ett nytt fenomen? Nej, nytt är det inte. Träfat har funnits nästan lika länge som vintillverkning, som ett sätt att förvara och transportera vinet på. Men det är bara under de senaste 20-25 åren som man på allvar har intresserat sig för och undersökt ekens inverkan på vinet. Och det har visat sig vara en minst sagt komplex vetenskap!
Vinkonsumenten tänker kanske mest på de aromer som eken bidrar med till vinet: vanilj, kafferostning, kryddor, en viss brändhet. Men ekfaten har andra egenskaper förutom att de tillför aromer till vinet. Under eklagring sker en långsam oxidering, som är fördelaktig för vinet, vinet blir fylligare och rundare och färgen blir vackert tegelröd.
Alla viner vinner dock inte på att eklagras. Lätta bäriga viner, som de flesta Beaujolais-viner och röda Loire-viner, lever på sin friska fruktighet och skulle inte dra någon fördel av att eklagras, snarare tvärtom eftersom fruktigheten skulle torkas ut av eken. Det krävs alltså ett kraftigt vin med bra struktur och strävhet om man ska lägga det på ek.
Varifrån kommer träden?
Det finns gott om ekskogar i Frankrike men är man en ambitiös vinbonde så duger inte vilken skog som helst utan valet föregås av noggranna studier av de olika trädens egenskaper. Limousin-ekarna är inte så aromrika och används mest till Cognac. Ekarna i centrala Frankrike (Bourgogne, Allier, Tronçais) och Vogeserna däremot är porösa och innehåller rikligt med aromer och är därför populära, inte bara bland Bourgogne- och Bordeaux-odlare utan importeras även av odlare i andra länder. Fortfarande dominerar den franska eken stort men idag stöter man hos franska vinodlare allt oftare på fat gjorda av annan ek än den franska. Det kan vara ungersk, rysk eller bulgarisk ek eller till och med amerikansk. En orsak till att man söker sig utanför Frankrikes gränser är naturligtvis priset ? den icke-franska eken är billigare - men också en lust att experimentera med olika eksorter. Och många odlare är positiva till resultaten så snart kanske den utländska eken kommer att användas i lite större skala.
En fransk barrique på 225 liter, storleken som används bl a i Bordeaux, kostar ungefär 500 euro. Tillverkningen av ett ekfat en långsam och hantverksmässig process så man kan förstå att faten inte är billiga. En klar fördyring av vinet förstår man när man räknar ut vad det blir per flaska - en barrique rymmer 300 flaskor så det blir drygt 1,50 euro per flaska. Mindre förstås om man inte byter ut alla sina fat varje år och det är det ganska få som gör.
Lång framställningsprocess
Eken bör vara omkring 200 år när den fälls. Efter fällningen av trädet ska det klyvas i stavar. Den franska eken kan nämligen inte sågas, i motsats till den amerikanska. Det blir därför mycket spill - hela 80 % - som dock kan används till andra produkter. Stavarna måste sedan torkas. De innehåller 50 % fuktighet och en torkning, helst utomhus under 1 ½ till 3 år, minskar denna fuktighet till runt 15 %. Dessutom försvinner en del hårda tanniner under torkningen. När fatet ska tillverkas måste stavarna hettas upp för att kunna böjas. Helst ska detta ske över öppen eld. Denna ?rostning? ändrar på ekens kemiska struktur och olika aromatiska ämnen frigörs. Det kommer fram grillade och lite brända aromer, kryddor som kryddnejlika och muskot, nyrostat kaffe och en lite söt vaniljton. Hur intensiva dessa aromer blir beror på hur länge fatet utsätts för upphettning. Hos den amerikanska eken (Quercus alba - vitek) frigörs mer vanillin-ämnen vilket ger en sötare ton till ett vin som lagrats på sådana fat. Rioja är ett bra exempel. Den östeuropeiska eken däremot kommer från samma familj som den franska (Quercus petraea).
När vinbonden väl har bestämt sig för att lagra sitt vin på fat, så måste han också bestämma vilken ålder det ska vara på faten och hur länge vinet ska ligga. Nya fat ger naturligtvis mest ekfatskaraktär till vinet och ju äldre fatet är desto mindre blir påverkan på vinet. Efter fem år har ekfatet inte så mycket kvar att ge vad gäller aromer. Ett rött vin från Bordeaux ligger vanligen mellan 12 och 18 månader på fat som till en tredjedel är helt nya, till en tredjedel ett år gamla och till en tredjedel två år gamla. Bara de riktigt stora slotten byter ut alla sina fat varje år.
Många vinproducenter anser att man inte ska märka eken i vinet. Den ska finnas där i bakgrunden som ett komplement till druvkaraktären men får absolut inte maskera den. Tycker vi att ekkaraktären är för kraftig beror det ofta på att vi korkat upp vinet för tidigt. Viner som har legat länge på nya fat behöver efter fatlagringen några års flasklagring för att vinet ska kännas balanserat.
Men det är inte bara för aromerna man använder eken. När vinet lagras på fat utsätts det också för syre, något som i lagom mängd är positivt för ett kraftigt vin. Denna syresättning har en stabiliserande effekt på vinet och förbereder det för den kommande flasklagringen. Syresättningen får dock inte överdrivas och det vin som försvinner genom avdunstning måste ersättas regelbundet, genom att man fyller på faten med vin så att de alltid är helt fulla (s k ouillage).
Ekfatsjäsning
För vita viner kan man ibland välja att låta även jäsningen ske på små ekfat. Framför gäller det Chardonnay-druvan men även en del andra gröna druvor är lämpade för fatjäsning. Jäsningen på fat gör att de fruktiga så kallade primäraromerna försvinner men å andra sidan får man ett komplexare vin med bättre integrering av eken.
Ekspån i vinet
Köp tepåsar med ekspån och ge varje glas vin du dricker en individuell eksmak! Detta var ett aprilskämt i en engelsk vintidning för några år sedan men faktum är att så långt därifrån är vi inte. Vinländer som USA och Australien lägger ekspån i rostfria tankar eftersom konsumenterna idag har vant sig vid och vill ha en lätt eksmak på alla sina viner, även billiga sådana. Man experimenterar lite med detta även i Frankrike, men proceduren är inte tillåten för appellation contrôlée-viner.
Och hur lagrar man då ett vin på 200 % nya ekfat? Mycket lätt. Först ligger vinet ett år på nya fat och andra året byter man till nya fat igen.
av Britt Karlsson BKwine
2004-09-17
