Man har idag korsat fram grisar med längre ryggrad så att de producerar några fler kotletter. Mitt förslag är att det korsas fram grisar med fler än fyra ben, gärna sex! Detta skulle medföra en 50%-ig ökning av antalet åtkomliga haxen på marknaden och därmed en högre lycka i motsvarande grad i landet...
En ursäkt till alla purister; det här ska inte handla så mycket om fläsklägg som om just Haxen. Näst min fru, barn och barnbarn är min första haxe den mest sinnesrörande upplevelsen i mitt liv. I slutet av 60-talet arbetade jag i Oberhausen i det då fortfarande mycket smutsiga och miljöruinerade Ruhrområdet. Min säng stod i ett rum ovanför bierstuben Zur Post där frukosten ingick i rumspriset. Övriga måltider fick jag söka i staden. Wienerwald och deras kycklingar tröttnade jag snart på och i takt med ledan blev intresset större för inte bara maten utan upplevelsen. Jag arbetade nattetid och slutade kl 6 om morgonen. Kl 18 hade jag 4 timmar på mig att äta innan arbetet började igen. Det var under dessa fyra timmar varje dag som jag grundlade min forskning om Haxen, människans belöning och tröst. Då som nu är mina kunskaper om det tyska språket klandervärda så vad en Sweinehaxe stod för, hade jag inte en aning om. Därför pekade jag på ordet på en restaurangs speisekarte och undrade ”what is das?”. Svaret gjorde mig inte klokare så för att inte verka dum nickade jag ivrigt och svarade ”yes danke!” In kom en tallrik vars skönhet jag först inte insåg vidden av. Där låg ett vackert brunt köttstycke tillsammans med surkål och en knödel. Har jag gråtit över god mat så måste det ha varit nu. Det var så superkollojättesalt enomt gott att hade jag bara kunnat tugga det så hade även benet följt med ner. Det blev sedan en Haxe var och varannan dag under resten av vistelsen.
Under åren har jag ätit mig igenom stora delar av Tyskland på jakt efter den ultimata Haxen. Numera finns ”Haxenhaus”, en kedja över hela landet. Att där jaga framstående varianter är som att tro att en hamburgare på Max i Ystad skall smaka annorlunda än den på Max i Luleå. Nej, en Haxe ska ätas i en bierstube eller på ett annat folkligt ställe där den tillagats av herr Ober med intresse och kärlek till gäster och råvaror för att platsa på min lista! Generellt kan sägas att ju längre söderut desto bättre Haxe. Fast i rättvisans namn måste Rathauskeller i Rostock framhållas som en av de mer framstående på att laga till denna gudaföda. Källaren är belägen i ett över 700 år gammalt hus vid torget och är värt ett besök bara det. En Haxe är annars ofta lite sämre i gamla DDR. Där finner vi ibland en variant gjord av rökt grisben. Av ovanstående följer att den bästa Haxen finns i Bayern och företrädesvis i München. Tyvärr har jag tappat bort namnet men det gäller en bierstube nära Olympiastadion.
I Lützen upplevdes en sed som jag aldrig varit med om någon annanstans: Var person som kom in i lokalen knackade tre gånger i bordet där en gäst satt, även vårt. Detta sågs som sammanhållning och en vänlig gest. En äldre man hörde vår beställning och framhöll att hotellets (Hotel Lützen) restaurang serverade traktens bästa haxe och att vi skulle bli nöjda. Han hade så rätt!
Vi kallar råvaran för fläsklägg och den ingår oftast i ”rotmos med fläsklägg”. Väl så gott, men Haxe är att gå ett steg längre. Lägget kokas först innan det grillas eller grilljeras. Jag kommer att lägga ut recept på några varianter senare. Varken fläsklägg eller haxe kan serveras till kvinnor (!) som sällan förstår att rätt uppskatta finessen med senor, fettvävnad och bindväv. Trots att det är där det gottaste sitter! Nästan allt fett har kokat ur och återfinns nästa dag som en kaka ovanpå den gelatiniserade buljongen som lämpligen används till en kålsoppa sedan fettkakan lyfts bort. Försök förklara detta för en asket från Viktväktarna! Med ”kvinnor” menar jag även manliga kärringar som inte förstår att uppskatta riktig mat.
Försökte en gång starta en ”Rotmos med fläsklägg”-klubb men den avhöll endast ett möte med middag. Frustrationen över damernas petande i maten blev mig övermäktig och projektet lades ner.
PS. Den kvinna som tar illa upp av det här är att gratulera: Hon är ju en riktig karl!
