Hummern är verkligen ett skaldjur med hög lyxfaktor. Den lever på klipp och revbotten på några upp till 40 meters djup. De största volymen kommer från USA och Kanada, endast en tredjedel är svensk.
De svenska humrarna är dyrare och har högre kvalitet. De fångas vid en ålder av 5 år då den väger 1-1,5 kg. Minsta godkända storlek är att ryggskölden ska vara minst 8 cm. Hummersäsongen sträcker sig från slutet av september till mitten av april. För hummer gäller alla former av tillagning. Kokt naturell med olika såser, grillad eller gratinerad, i såser, sallader och stuvningar. Allra bäst kommer den fina smaken fram när den serveras naturell.
Fryst amerikansk hummer är bättre att använda till lagade rätter som gratäng och gryta. Hummer kokas i 12-13 min (500g) och 15-18 min för större. Låt sedan humrarna kallna i lagen.
Hummern är vinvänlig men har mildare sötma. Eleganta viner med relativt frisk syra och finstämd frukt ex Chablis, Champagne, Chardonnay från Bourgogne eller andra svalare klimat gör sig utmärkta tillsammans med hummer.
Gratinerad hummer (2 pers)
1,5 kg kokt hummer
1 msk smör
1 lök
1 msk tomatpuré
2,25 dl hollandaisesås (se kokboken)
1 dl vispgrädde
0,5 tsk dragor
0,5 tsk salt
0,5 msk fransk senap
0,25 dl cognac
3 msk ströbröd
20 gr färskriven parmesanost
Sätt ugnen på 250°, gärna med övervärme om det finns. Mixa ädelost, crème fraîche och olivolja. Blanda i hackad persilja och vitlök. Smaka av med salt och peppar. Dela havskräftorna, slå försiktigt sönder skalet på klorna så blir det lättare att öppna dem. Lägg kräftorna i en ugnsfast form häll mixen över kräftorna. Låt kräftorna stå inne i ugnen i 12-15 min.
Maria Dahlquist
2000-09-09
