Den klassiska restaurangmaten är en del av vår historia. I Sverige har vi aldrig haft någon bred restaurangkultur men våra klassiker ska vi värna om.Wallenbergare
Hur många affärer som har gjorts upp över en Wallenbergare på landets representationsrestauranger är omöjligt att säga men den är är en helsvensk klassiker och har varit omåttligt populär i åratal.
Den lär faktiskt ha fått sitt namn efter finansmannen Marcus Wallenberg. Han serverade den första Wallenbergaren hos köksmästare Julius Carlsson på restaurang Cecil i Stockholm, där han hade stambordet nr 37.
Wallenbergaren har i sanningens namn också tillskrivits fru Amalia Wallenberg, dotter till den legendariske kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl. Vem som ska ha äran är höljt i dunkel. Wallenbergaren är en fin färs av kalv, endast uppblandad med äggulor och grädde och serveras med gräddig potatismos, gröna ärter och rårörda lingon.
Sjötunga Walewska
Den mest klassiska av alla klassiska sjötungor måste vara sjötunga Walewska, en paradrätt som till och med den mest oinvigde restaurangbesökare åtminstone har hört talas om.
Sjötunga Walewska lär ha fått sitt namn efter Marie Walewska, älskarinna till Napoleon I och så småningom mor till hans son Alexandre (Walewski). Det finns ett par olika versioner om rättens tillkomst och många som vill ta åt sig äran. Enligt denna versionen ska dock varken Napoleon, Marie eller Alexandre någonsin ha fått smaka rätten,för den skapades till Maries ära av mästerkocken Noël Renaut så sent om 1899. Marie Walewska dog 1817.
Så här gör du den:
Vik sjötungsfiléerna, doppa dem i mjöl och skirat smör och panera dem på ovansidan med mie de pain (vitt rivebröd). Lägg filéerna tätt tillsammans i en smörad plateau, stek dem lätt på spisen och därefter hastigt i salamander eller under grill, tills de blivit lätt bruna. Garnera med pommes duchesse, gräddstuvade champinjoner, sparris, räkor, grilltomat, tryffel, friterad persilja och béarnaisesås.
Maria Dahlquist
2000-11-14
