Alla ( de flesta jag har använt) bakrecept förklarar att man ska arbeta degen (i assistent) tills den släpper från bunken.De få gånger det har lyckats för mig har brödet eller bullarna blivit stabbiga.Jag har då, vad jag förstår, haft för mycket mjöl. Vad är hemligheten med "släppet" utan för mycket mjöl?
Vänligen. Ny medlem "lillsture"
pihal15 december 2011
Om det står t ex 10 -12 dl mjöl i ett recept så börjar jag med 8 dl och arbetar ett par minuter i assistenten. Då ser jag om jag behöver tillsätta mer mjöl, tillsätt isåfall ytterst lite i taget och arbeta in det igen och se om det släpper från kanterna, Så fort det släpper så häll inte i mer mjöl även om det står mer i receptet. Du kan också känna på degen om den känns klibbig så tillsätt lite mer mjöl. Kan tillägga att jag alltid bakar med torrjäst. Jag använder också det nya mjölet manitoba cream istället för vetemjöl. Det kräver dock att man arbetar degen ca 5 minuter eller mer i assistenten men resultatet blir super. Hoppas att detta är till någon hjälp.
maxxess15 december 2011
Jag gör alltid tvärtom, bättre ta lite för mycket mjöl än att dutta med mer mjöl efteråt. Det är så enkelt att tillsätta lite extra degvätska eller rumsvarmt smör och fördelen är ju att allt mjöl blir lika mycket bearbetat.
Ofta är en lite kladdigare deg att föredra, men även en rätt kladdig deg skall ju släppa i kärlet.
Kanske är assistenten du använder lite dålig? Kanske knådar du degen för lite? För vetemjöl special knådar jag aldrig under 15 minuter, manitoba cream brukar få gå en 20 min eller mer. Efter cirka 5-7 minuter förändras en stabbig deg till att bli segare och smidigare, då är det ändå långt kvar innan glutentrådar bildas (som ger luftigt bröd).
Använd våg när du måttar upp mjöl istf decilitermått. Visst varierar mjölets vikt lite med fukthalten men det är lättare att måtta fel med för hårt eller löst packade decilitermått. Blir det inte optimalt efter recept så är det ju lätt att justera mängden utifrån vikten vid nästa bak.
Kakan198616 december 2011
Jag gör nästan som maxxess, står det 10dl i receptet räknar jag alltid med att det behövs mer. Brukar dock hälla i knappt 10dl isåfall och arbeta degen ordentligt och om den släpper bunken känner jag på den, är den kletig tillsätter jag lite till.
Tror att du kör degen för lite i din assistent, jag gjorde det förr innan jag fick tålamod till att låta den arbeta in allt innan jag tillsatte något mer.
Bättre lycka nästa gång :)
rostok16 december 2011
Jag håller med de som säger att det är mycket bättre att ta ll mjöl i från början och sedan ev tillsätta mer vätska om det behövs. På så sätt blir allt mjöl i bunken lika mycket arbetat, vilket det ju inte blir om man tillsätter lite då och då. Jag har gått över till denna, för mig ganska nya, metod för något år sedan.
The_mama97mia16 december 2011
jag kör mina degar på tid, minst 5 min i hush assistenten. Gärna 10. Sen tillsätter jag saltet om det är matbröd jag bakar. Så får det gå ytterligare några min.
När jag märker att deg liksom sitter kvar på kanterna brukar jag helt enkelt hjälpa till med en "slickepott" o skrapa ner från kanterna.
Det där är ju lite olika beroende på vad för sorts maskin du har, jag har en gammal Philips där det är bunken som snurrar och inte själva degkrokarna, medan en Kenwood o andra märken har en degomrörare som arbetar mer över hela bunken liksom.
poffa20 december 2011
Mjöl har olika kvalitet. Även om dom kommer från samma leverantör. Skördarna varierar. Färskt mjöl har högre fukt i sig än gammalt mjöl. Det är skillnad på att mäta mjöl i vikt mot volym.
Att sedan dra en deg för hand eller i en maskin är en annan sak. Glutentrådarnas elasticitet ska utvecklas och mjölet ska svälla upp. Görs det på rätt sätt med rätta mängder så släpper degen vid ett viss tid, beroende vilken deg det är. Vissa degar ska vara kletiga, andra inte.
Då kan man ställa sig frågan om kunskapen hos den som skrev receptet. En överarbetad deg blir garanterat kletig och svårarbetat. En surdeg av en viss typ ska garanterat vara kletig., men när surdegen har genomgott alla steg på rätt sätt är den inte längre så kletig utan väldigt lättarbetad.
Vete tusan om detta ger svar på frågan.
Men.. Det vanligaste felat ärr att många tycker att degen är för lös och öser på mer, mer mjöl..
Resultat blir då ofta ett hårt torrt bröd. Det gäller att ha lite is i magen. En ljus deg bestående av mjöl med mycket gluten kan arbetas upp till 15-20 minuter i en degblandare, då dras glutentrådarna ut och kan bilda fin fluffig deg.
Jag har provat många recept som vid en vis fas släpper från bunken... Men jag vet av erfarenhet när degen är långt ifrån färdigdragen i blandaren. Degen är inte mogen. vatten och mjöl har inte gått in i varandra. Glutentrådarna har inte vaknat.
Lycka till.
PS: Det är skillnad på degblandare och en hushållsassistens gällande kapacitet att kunna dra en deg. En del billigare varianter bara smetar runt degen. DS =(
kba28 december 2011
Att köra degen länge i assistenten är mitt tips. Samt som några andra i tråden säger, lägg i så mycket mjöl som receptet säger från början, minus en deciliter, så brukar det bli bra för mig.
Alla ( de flesta jag har använt) bakrecept förklarar att man ska arbeta degen (i assistent) tills den släpper från bunken.De få gånger det har lyckats för mig har brödet eller bullarna blivit stabbiga.Jag har då, vad jag förstår, haft för mycket mjöl. Vad är hemligheten med "släppet" utan för mycket mjöl?
Vänligen. Ny medlem "lillsture"
Om det står t ex 10 -12 dl mjöl i ett recept så börjar jag med 8 dl och arbetar ett par minuter i assistenten. Då ser jag om jag behöver tillsätta mer mjöl, tillsätt isåfall ytterst lite i taget och arbeta in det igen och se om det släpper från kanterna, Så fort det släpper så häll inte i mer mjöl även om det står mer i receptet. Du kan också känna på degen om den känns klibbig så tillsätt lite mer mjöl. Kan tillägga att jag alltid bakar med torrjäst. Jag använder också det nya mjölet manitoba cream istället för vetemjöl. Det kräver dock att man arbetar degen ca 5 minuter eller mer i assistenten men resultatet blir super. Hoppas att detta är till någon hjälp.
Jag gör alltid tvärtom, bättre ta lite för mycket mjöl än att dutta med mer mjöl efteråt. Det är så enkelt att tillsätta lite extra degvätska eller rumsvarmt smör och fördelen är ju att allt mjöl blir lika mycket bearbetat.
Ofta är en lite kladdigare deg att föredra, men även en rätt kladdig deg skall ju släppa i kärlet.
Kanske är assistenten du använder lite dålig? Kanske knådar du degen för lite? För vetemjöl special knådar jag aldrig under 15 minuter, manitoba cream brukar få gå en 20 min eller mer. Efter cirka 5-7 minuter förändras en stabbig deg till att bli segare och smidigare, då är det ändå långt kvar innan glutentrådar bildas (som ger luftigt bröd).
Använd våg när du måttar upp mjöl istf decilitermått. Visst varierar mjölets vikt lite med fukthalten men det är lättare att måtta fel med för hårt eller löst packade decilitermått. Blir det inte optimalt efter recept så är det ju lätt att justera mängden utifrån vikten vid nästa bak.
Jag gör nästan som maxxess, står det 10dl i receptet räknar jag alltid med att det behövs mer. Brukar dock hälla i knappt 10dl isåfall och arbeta degen ordentligt och om den släpper bunken känner jag på den, är den kletig tillsätter jag lite till.
Tror att du kör degen för lite i din assistent, jag gjorde det förr innan jag fick tålamod till att låta den arbeta in allt innan jag tillsatte något mer.
Bättre lycka nästa gång :)
Jag håller med de som säger att det är mycket bättre att ta ll mjöl i från början och sedan ev tillsätta mer vätska om det behövs. På så sätt blir allt mjöl i bunken lika mycket arbetat, vilket det ju inte blir om man tillsätter lite då och då. Jag har gått över till denna, för mig ganska nya, metod för något år sedan.
jag kör mina degar på tid, minst 5 min i hush assistenten. Gärna 10. Sen tillsätter jag saltet om det är matbröd jag bakar. Så får det gå ytterligare några min.
När jag märker att deg liksom sitter kvar på kanterna brukar jag helt enkelt hjälpa till med en "slickepott" o skrapa ner från kanterna.
Det där är ju lite olika beroende på vad för sorts maskin du har, jag har en gammal Philips där det är bunken som snurrar och inte själva degkrokarna, medan en Kenwood o andra märken har en degomrörare som arbetar mer över hela bunken liksom.
Mjöl har olika kvalitet. Även om dom kommer från samma leverantör. Skördarna varierar. Färskt mjöl har högre fukt i sig än gammalt mjöl. Det är skillnad på att mäta mjöl i vikt mot volym.
Att sedan dra en deg för hand eller i en maskin är en annan sak. Glutentrådarnas elasticitet ska utvecklas och mjölet ska svälla upp. Görs det på rätt sätt med rätta mängder så släpper degen vid ett viss tid, beroende vilken deg det är. Vissa degar ska vara kletiga, andra inte.
Då kan man ställa sig frågan om kunskapen hos den som skrev receptet. En överarbetad deg blir garanterat kletig och svårarbetat. En surdeg av en viss typ ska garanterat vara kletig., men när surdegen har genomgott alla steg på rätt sätt är den inte längre så kletig utan väldigt lättarbetad.
Vete tusan om detta ger svar på frågan.
Men.. Det vanligaste felat ärr att många tycker att degen är för lös och öser på mer, mer mjöl..
Resultat blir då ofta ett hårt torrt bröd. Det gäller att ha lite is i magen. En ljus deg bestående av mjöl med mycket gluten kan arbetas upp till 15-20 minuter i en degblandare, då dras glutentrådarna ut och kan bilda fin fluffig deg.
Jag har provat många recept som vid en vis fas släpper från bunken... Men jag vet av erfarenhet när degen är långt ifrån färdigdragen i blandaren. Degen är inte mogen. vatten och mjöl har inte gått in i varandra. Glutentrådarna har inte vaknat.
Lycka till.
PS: Det är skillnad på degblandare och en hushållsassistens gällande kapacitet att kunna dra en deg. En del billigare varianter bara smetar runt degen. DS =(
Att köra degen länge i assistenten är mitt tips. Samt som några andra i tråden säger, lägg i så mycket mjöl som receptet säger från början, minus en deciliter, så brukar det bli bra för mig.
Dubbelpost :-(