Jag har börjat baka bröd ur Jan hedhs bok "bröd"

Men jag tycker att degarna alltid blir så väldigt hårda med hans recept,
känns som att man nästan alltid måste ha i mera vatten när man bakar hans bröd för att få en bra konsistens på degen,

ändå mäter jag noga alla ingredienser med digitalvåg.

kan det bero på vilken mjölsort man använder ?
jag använder mig mest av kungsörnen vete mjöl special .

vet ej så noga men inbillar mig att brödkbaken man ser på tv
att degarna är mycket lösare än jag får med de recepten jag använder :'(

När det gäller Jan Hedhs böcker säger jag ta mindre mjöl det är för mycket i recepten eller så har jan hedh mjölsorter med mer fukthalt i + använd termometer mina bröd blir nästan svarta ifall jag gräddar dem så länge som boken säger.

Håller med. Jag brukar öka vattenmängden ½ - 1 dl. När jag bakar med Jan Heds recept har jag börjat använda Manitoba Cream (finns på de flesta livsmedelsbutiker - lila förpackningar). Enligt mitt tycke ett helt fantastiskt mjöl som ger höga, luftiga och saftiga bröd. (Y)

Jag tycker hand bok är onödigt komplicerad. Det är ju enkelt att baka bröd. Surdeg eller jäst, lika enkelt. Hans 10 g jäst och exakta jäsgrader gör att man avskräcker ovana bagare att prova...

Tycker du? Vad är det i 10 g jäst eller "exakta jäsgrader" (menar du jästemperatur, så finns det oftast ett spann) som avskräcker?
Jag tycker tvärtom att den förklarar mycket mer än många andra bakböcker gör. Men jag är väl en vetgirig typ som gärna vill veta varför...

Håller helt med de flesta som påpekat att han krånglar till det så mycket. Avskräcker verkligen nya "bagare"

Håller med även om jag också måste få säga att jag också gillar att baka ur boken. Inte någon nybörjarbok men den förklarar mycket och det finns så mycket kul i böckerna. Jag har hans senaste bok Bröd & Kaffebröd och den tycker jag är bättre än boken Bröd.

Hej, jag tycker också att Jan Hedhs böcker är krångliga. Men ändå gillar jag dem. Det blir jättegoda bröd. Dessutom har jag lärt mig mycket trots att jag tyckte jag kunde baka, har bakat i närmare 40 år i stort sett allt matbröd när mina 6 barn var mindre, numera är de vuxna och utflyttade.

Hej, jag tror att anledningen till att man kan uppfatta att Jan Hedh har för mycket mjöl i sina recept är att han förmodligen använder ganska färskt mjöl, enligt vad jag har förstått så räknar många bra bagare ett mjöl som är äldre än 3 månader som gammalt. De har alltså snävare tidsgräns än vad som står på paketen vi köper i affärerna. Ett äldre mjöl har oftast torkat mer och kräver därför mer vätska.

Det bästa sättet att få rätt mängd mjöl, är förutom att väga alla ingredienser, att ta allt mjöl som står i receptet och om det blir för fast och hårt så bör man tillsätta lite mer vätska istället. På så sätt så arbetas allt mjöl in från början och det är det som är det viktiga. Inte att man gör tvärtom, tar vätskan först och på slutet duttar i mer mjöl för då blir resultatet sämre.

Jag minskar mängden mjöl i hans recept istället, tycker att det blir bättre proportsjuner på recepten.

haha kul, jag är alltid tvärtom - måste tillsätta massor av mjöl!

Och det är ingen bok till de som inte har tid eller lust! Detta är hur man bakar bröd som på riktiga konditorier och om man är intresserad kan man absolut vara nybörjare för han är mycket mer detaljerad än andra böcker! Jag bakar alltid hans bröd när jag är ledig en hel dag eftersom det är många jästider mm. Då har jag storbak och gör 3-5 olika så frysen blir full.

Jag fullkomligt älskar hans böcker! Och tänk på att bröden eller bakverken blir alltid bättre om du gör det en gång till! Enkla matbröds-böcker finns det oändligt av på marknaden och det är därför jag är så glad att det äntligen finns Jan Heds böcker (+några till) som ger det där extra på bröden och som berättar vad det är som händer och allting!

Håller me` bästa böcker på marknaden! Tyvärr tar recepten jag gillar två dagar att baka :s

Exakt mängd mjöl är lite svårt iom att vi alla har lite olika surdegar. Jag vägde upp en variant av bröd som jag gjorde på Hedhs surdeg (baserad på rågsikt, jäst i 4 dagar). Den svalde säkert närmare 100g mer mjöl än när jag bakade på en surdeg som jag startat upp med surgrund och som fått jäsa 16 timmar.

Sedan upplever att efter cirka 15 min knådning i maskin så har degen gått från en ganska stabbig deg till en smidig följsam och nästan lite kletig. Lätt att tro i starten att man tagit för mkt mjöl.

Ang. jästider så är det ju ett problem när man skall baka i veckorna. Nu sist provade jag att kalljäsa formbröd i 24 timmar och det gick faktiskt ganska bra. Jag lät brödet stå framme ca två timmar innan gräddning.

Formsur

Nån mer som kalljäser färdiga surdegsbröd?

Jag gjorde om ett recept och kalljäser första omgången, tyckte att det är svårt att få plats i mitt kylskåp för 4st bröd som jag brukar baka åt gången. Formbröd är det något att prova i det fallet. Maxxess såg goda ut, ska kanske ta mig en titt på receptet ;)
Rågsurdeg tycker jag är "ingen konst" att få till, vetesurdegen däremot har jag problem med. Har just bakat två limpor och är besviken bara på utseendet! Jag gör säkert något fel, men vad??

Har någon tips på små knep på hur man gör just med vetesurdegen??
Vad är skilnaden på hur man bakar med dessa??

Menar du att vetesurdegen är svårare?
Jag tycker att de är samma, möjligtvis är vetesurdeg lite mer förlåtande om man råkar ha i för mycket vatten. Inte för att det är så kul när man ska till att baka att stå där med en vetesurdeg som inte funkar men man lär sig på misstagen.

Jag har bakat mycket ur Bröd men det är, som många andra har påpekat, onödigt krångligt. Jag har hängt upp mig på det, den nedlåtande tonen den är skriven i och så det att det misslyckas. Jag har dragit slutsatsen att recepten egentligen inte har provbakats i ett normalt hemmakök.

Missförstå mig rätt. Jan Hedh är en mästerlig konditor men det där med kokböcker skulle han ha hoppat över.

Tillägg
Det med krångliga recept. I ett recept på" traditionellt" weinachtsstollen så ingår det som ingrediens en minimal del tonkaböna. När boken publicerades fanns tonkaböna på ETT ställe i Sverige som sålde till konsumenter.
Jag gjorde min farmors stollen istället. Hälften så många ingredienser och inte en enda tonkaböna så långt ögat kan se. Tonkaböna är en intressant ingrediens, passar bra i samband med choklad.

Jag har bakat dagligen under några år och har lärt mig om hur olika mjölsorter/blandningar fungerar.

Har även köpt Jan Hedhs bok och följt recepten, och resultatet har blivit kanon.

Bakar man med mjöl som är gammalt förlorar det fukt.
Kantillägga att jag använder ett mjöl som heter Manitobacream, det ger lite extra fluff i brödet. Det finns numera att köpa i vanliga matbutiker. Annars finns det bagerivetemjöl, vetemjöl extra, vetemjöl special mm. Fråga i din likala butik.

Ett bageri/restaurangkök har högre temperatur än ett vanligt hemmakök, då stämmer inte alltid jästider mm i kokboken.

Bakning är kemi och lite till. Att dra en deg med hög glutenhalt är jobbigt för hand. Själv använder jag en degblandare. Man bör även förstå hur surdeg fungerar. Ligger degen förlänge förtörs glutenet, tar man och bakar av den förtidigt har inte surdegen hunnit sprida sig.

En underdragen deg eller överdragen deg blir kompakt, drar man degen rätt i blandaren så blir den fluffigare och högre.

Så det är bara att öva och öva. Eller gå en kurs. Själv har jag gått en kurs med Jan Hedh och det gav lite ny inspiration. Tack vare det har jag numera gött över till att till 95 % baka bröd med surdeg.

Har man en hemmaugn så är det oftast bra att elda upp ugnen till ca 260 grader, sätt in brödet och kasta in någon deciliter vatten. Öppna luckan efter ca 10-15 minuter för att släppa ut fukt. Sänk sedan temperaturen till ca 200 grader och grädda brödet ca 20 minuter. Brödet ska nu ha rest på sig och fått fin färg, samt ha en innertemperatur på ca 96 grader.


Lycka till!

Ang. för mkt mjöl.

Jag startade dagens Formsur enl. Hedhs grundrecept (jag bakade lite fler limpor så jag skalade om alla ingredienser). Jag tog ca 3 msk GRUNDSUR (edit: hade skrivit formsur som ju är namnet på brödet :), 1/1 vatten/ekologisk rågsikt och så ett halv mkt litet *äpple*. Och så fick det hela jäsa i kall ugn ca 20h, rörde om ett par gånger och uppmuntrade genom att dra på "start" på ugnen en kort stund när jag var hemma.

Nu blev det en sån där deg igen som svalde den mängd jag mätte upp när jag skrev receptet. Otroligt fluffig efter närmare ett dygn. 12 timmar som vissa skriver är för lite för mina förhållanden.

Om man inte bakar på Hedhs surdeg (efter 4 dagar) utan startar en ny mha lite grundsur så tror jag lite äpple och jästid på *minst* 16 timmar gör att man hamnar nära originaldegen från Hedhs bok. Knådar man sedan 15.20 min och följer instruktioner så kanske det stämmer bättre?

Jag glömde skriva i mitt inlägg att ibland blir mina bröd för salta. Och nu har jag pratat med en bagare och han berättade varför:

I Jan Hedhs böcker om bröd använder han alltid havssalt (flingsalt) och eftersom jag inte köper sådant så tar jag alltid vanligt salt. Men det är tydligen så att flingsalt är mycket mildare sälta än vanligt bordssalt så därför bör man minska saltet om man tar vanligt!
TACK KÄRA BAGARE säger jag till han som berättade för mig! Det är en liten miss av Jan Hedh att inte skriva att flingsaltet inte är lika salt, jag kan ju inte vara den enda som inte använder sådant! :D
Tänkte att jag därför skulle dela med mig till er med denna för mig nya information! Lycka till!

Men det är inte allt flingsalt som är havssalt, jag rekommenderar att köpa där det står havssalt på förpackningen.