Detta skriver jag ochså under på. Glömde bort det men gör det automatiskt när jag bakar ;)
Själv kavlar jag inte ut bröden utan plattar bara till dom och rullar ihop dom, kanterna viker jag in under brödet om jag skall ha ett runt bröd.
Tror att det gör att jag får ett högre bröd samt att ytan blir väldigt jämn och fin.
Skrivet av Limparion den 29 okt 2008
Jag hittade ett tips i ett recept av Kristinfahl, att man skulle kavla ut brödet för att sen rulla ihop det, så blev det höga fina limpor.. och det blev det! Jag rekommenderar verkligen hennes recept på sötlimpa, tror det var där jag hittade tipset också.(Y)
turbanen6 november 2008
Aha, så du menar att man blandar samman allt, knådar, och sedan har i saltet? Ny här i klubben, men vill lära mig mer om bakning, och läser tacksamt alla tips:)
Prima6 november 2008
Fy vad konstigt! Jag är helt säker på att jag skrev ett inlägg ang. detta i typ förrgår... men mitt svar finns inte här!? Nåja, jag skrev det som någon "visst kommit på" :) att man kan platta ut alternativt kavla ut degen för att sen rulla ihop den inför gräddningen. Det håller sej mycket bra o utflutna bröd är ett minne blott :)
gourmandise1 december 2008
Skrivet av Ellii den 28 okt 2008
Hej!
jag älskar att baka kakor och bröd i alla dess former, men just mina matbröd flyter ofta ut och blir ganska platta..
Prövade nu i helgen att baka ett surdegsbröd för första gången och jag tror att själva surdegen blev ganska bra, men även de bröden blev ganska platta (inte alls så höga och fina som bröden är på bilderna). Smaken brkar det dock inte vara något fel på.
Någon som har ett tips på vad jag gör för del?
Mvh Elin
gourmandise1 december 2008
Hej!
Tvá saker är absolut viktiga för att ett bröd med färsk jäst skall resa sig och bli vackert och státligt. Det första man skall tänka pá är temperaturen pá degvätskan. Jästsvamparna är känsliga varelser och tál inte temperaturer pá över 39 grader. Är vätskan fór varm sá dör en del av svamparna och brödet reser sig inte. Det andra man bör tänka pá är att jästen inte heller tál för mycket salt. Sá spara lite pá saltet och blanda det alltid med mjÖlet innan du har det i degen. En liten nypa socker är ocksá en godsak som jästen tar vänligt emot. Sockret ger svamparna extra energi.
Hoppas att nágot av dessa tips kan hjälpa till..
Lycka till!
Gourmandise
maithab1 januari 2009
Det är två basala ingredienser att tänka på.
1) mjölet. Ju mer gluten (vetemjöl) desto större chans att få ett högt bröd.
2) jästen. Ta reda på hur jäst "arbetar" (bl.a. temperatur) och hur man får jäst att utveckla den bästa jäskraften. Läs på jästbolagets jästskola www.jastbolaget.se där det bla. står om övriga ingredienser:
"Salt, socker och fett påverkar jästen
En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd.
Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. "
Man bör bearbeta degen så att gluten frigörs och vad jag läst mig till bör det vara minst 5 minuter med maskin och 10 min. för hand.
Att man sparar mjöl till utbakningen beror bl.a. på att det nya mjölet blir ny näring till jästen inför andra jäsningen. Vid utbakningen bör man också bearbeta degen så att luftblåsor försvinner och degen blir smidig, men försiktigt - bara med handflatorna.
Sen ska degen inte jäsa på för varmt ställe när den väl är utbakad och lagd på plåt för då flyter den gärna ut.
Ellii2 januari 2009
Tack! Attans vad jag ska baka i år! :)
bbergl30 januari 2009
Ett osvikligt sätt att få höjd på limpor är att kavla ut degen och rulla ihop den som en rulltårta, då får du höjd på limporna.
/Björn
poffa30 januari 2009
Kan berätta lite om hur jag brukar baka. Och en sak man ska komma ihåg är att bakning är lite av kemi.
------------------------------
Några ord om bröbakning
Ha en god mice en place (göra i ordning) innan du börjar baka.
Gå igenom recepten och se till att allt finns hemma. Markera/mät noga upp dom varor du kommer att använda under baket. Använd riktiga verktyg. Se till att du har en bra arbetsplats och arbetsställning. Lägg upp arbetet med att börja med det som tar längs tid t.ex. jäsdegar, surdegar, raskdegar som tar lång tid. En god planering och ordning i arbetet gör bakning lätt och roligt.
När jag arbetar med jäsdegar brukar jag ha följande arbetsordning.
1. Slamma jästen. Vilket betyder att du läger jästen i degblandare och tillför lite ljummen vätska ca 20-27 grader. Låt sedan blandaren gå några minuter så att jästen löses upp. Denna metod använder jag på både färsk jäst och torrjäst. (Dock ej nödvändig på torrjäst).
2. Tillför dom mjölprodukter, kryddor som ska användas och blanda.
3. Tillsätt övrig vätska exempelvis vatten, yoghurt, sirap mm.
4. salt och olja/smält smör brukar jag tillsätta under dom sista minuterna. Jäst trivs inte så bra med koncentrerade mängder av olja, salt.
5. När degen är klar och ska jäsa behöver den ligga dragfritt. Det bästa alternativet är att täcka degbunken med plast vilket också bevarar den värme som utvecklas. (Livsmedelsgodkänd plast, helst).
6. När degen har jäst klart gör en utstötning på bakbordet. Ta fram en våg och mät/riv upp degbitarna i lika stora mängder. Om alla bröd väger exakt lika mycket blir gräddningen jämnare.
7. Forma degbitarna till önskad form (knåda ej länge då degen blir seg, om den blir det låt den vila en stund). Slå sen upp degen i formar, korgar alternativt på plåtar.
8. Jag brukar pensla bröden med vatten för att eventuell dekoration ska fasta bättre på bröden om inget annat anges i receptet.
9. Använd ett rakblad eller en vass kniv för att skära dekorativa mönster på bröden.
Förutom att degen blir dekorativ finns det ytterligare en funktion att skära mönster i bröden. Detta gör att bröden kan expandera under jäsningen utan att dom spricker upp på ett okontrollerat sätt. (Om man nu inte vill ha ett resultat där degen ska spricka.).
10. Dekorera bröden med klippt vete, krossad råg, sesamfrön, vallmofrön, rulla i något mjölslag, stänk över lite mjöl eller något liknande.
Dom flest degar har en körtid i degblandaren mellan 6-10 minuter om inget annat anges. Degar som körs mer än 12 minuter blir svåra att hantera vid bakningen. Ju mer gluten desto längre körtid. (Specialdegar undantagna).
Ett misstag som många gör då dom är oerfarna att baka bröd är att man tycker att degen är alldeles för kladdig. Många tillsätter alldeles för mycket mjöl när dom sätter en deg viket gör brödet alldeles för hårt när det har gräddats. Det gäller att ha lite is i magen och låta degblandaren jobba in luft för att degen ska bli smidig och lätt att hantera. Även glutentrådarna måste bearbetas. Specialdegar är förstås undantagna.
Vanligtvis bakar jag så kallade nattdegar. Detta betyder att bröden görs i ordning på eftermiddagarna och sen körs dom in i kylen och får sen jäsa långsamt under natten. På morgon bakas brödet av och man får då ett färskt bröd att servera till lunchen.
Detta gäller inte vissa specialbröd som ska bakas av direkt.
Har man en kombiugn går det bra att använda den som rasker (jässkåp) och jäsa upp bröden på 27 Grader i ca 30 minuter och sen baka enligt receptet.
Saknar man en ugn med ånga kan man kasta in lite vatten för att få några sekunders ånga. Vill man ha ånga en längre tid kan man ställa in ett bleck med vatten längst ner i ugnen.
Tänk på att en varmluftsugn/kombiugn ofta har något högre värme än en vanlig ugn. Ca 10- 15 graders skillnad.
Lägg upp dom färdigbakade bröden på galler.
poffa30 januari 2009
Skrivet av maithab den 1 jan 2009
Det är två basala ingredienser att tänka på.
1) mjölet. Ju mer gluten (vetemjöl) desto större chans att få ett högt bröd.
2) jästen. Ta reda på hur jäst "arbetar" (bl.a. temperatur) och hur man får jäst att utveckla den bästa jäskraften. Läs på jästbolagets jästskola www.jastbolaget.se där det bla. står om övriga ingredienser:
"Salt, socker och fett påverkar jästen
En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd.
Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. "
Man bör bearbeta degen så att gluten frigörs och vad jag läst mig till bör det vara minst 5 minuter med maskin och 10 min. för hand.
Att man sparar mjöl till utbakningen beror bl.a. på att det nya mjölet blir ny näring till jästen inför andra jäsningen. Vid utbakningen bör man också bearbeta degen så att luftblåsor försvinner och degen blir smidig, men försiktigt - bara med handflatorna.
Sen ska degen inte jäsa på för varmt ställe när den väl är utbakad och lagd på plåt för då flyter den gärna ut.
Intressant info, men det absolut svåraste är att hitta rätt kombination av mjölsorter för att nå önskat resultat, och exakt hur det ska bakas av. Då måste man ha vana av att baka och förstå hur olika mjölsorter fungerar och passar med varandra , resten är att provbaka, justera, provbaka, justera och så vidare tills man når önskat resultat.
redd3 februari 2009
1. Har någon testat dukarna ifrån husmodern ännu?
2. Bakkemi.se innehåller all fakta man kan vilja veta om vad som händer vid jäsning och motsvarande, lättare att undvika att göra fel om man vet vad som händer ;)
AnneNi17 februari 2009
Hur använder man en jäskorg (så hette det va?)? Såg något om det i en tidning för ett tag sen men där var bara en bild... Jäser man brödet där o stjäper sen upp det på en plåt? Eller gräddar men det i den?
poffa17 februari 2009
Jag brukar jäsa brödet i korgen under natten och sedan stjälpa upp det på en plåt för gräddning.
utan korg.
bakamonkeyprincess17 februari 2009
Men det här med saltet. I min familj har vi alltid saltet direkt på jästen och grundar degen på det och vi får bra bröd? Sen undrar jag också på ett ungefär hur mycket salt som anses tillräckligt för ett paket jäst?:)
maithab19 februari 2009
BakaMonkeyPrin...
Om du läser på jästbolagets jästskola om jäst så finns där en del frågor och svar bl.a. om salt.
"Är det OK att lösa jästen i salt i stället för vatten?
Nej! Salt och socker ska tillsättas till redan upplöst jäst. Färsk KronJäst löses i degvätska medan torr KronJäst blandas med mjölet. "
Saltet ska alltså inte blandas med jästen. Det hämmar jästen.
Salttillsatsen kan du också läsa om "En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. "
Så på ett paket jäst där man bakar med en halvliter degvätska och använder 850-900 g mjöl behövs 17-18 g salt. 1 tesked salt väger 6 gram så då blir det ca 3 tsk = 1 msk.
Detta skriver jag ochså under på. Glömde bort det men gör det automatiskt när jag bakar ;)
Själv kavlar jag inte ut bröden utan plattar bara till dom och rullar ihop dom, kanterna viker jag in under brödet om jag skall ha ett runt bröd.
Tror att det gör att jag får ett högre bröd samt att ytan blir väldigt jämn och fin.
Jag hittade ett tips i ett recept av Kristinfahl, att man skulle kavla ut brödet för att sen rulla ihop det, så blev det höga fina limpor.. och det blev det! Jag rekommenderar verkligen hennes recept på sötlimpa, tror det var där jag hittade tipset också.(Y)
Aha, så du menar att man blandar samman allt, knådar, och sedan har i saltet? Ny här i klubben, men vill lära mig mer om bakning, och läser tacksamt alla tips:)
Fy vad konstigt! Jag är helt säker på att jag skrev ett inlägg ang. detta i typ förrgår... men mitt svar finns inte här!? Nåja, jag skrev det som någon "visst kommit på" :) att man kan platta ut alternativt kavla ut degen för att sen rulla ihop den inför gräddningen. Det håller sej mycket bra o utflutna bröd är ett minne blott :)
Hej!
jag älskar att baka kakor och bröd i alla dess former, men just mina matbröd flyter ofta ut och blir ganska platta..
Prövade nu i helgen att baka ett surdegsbröd för första gången och jag tror att själva surdegen blev ganska bra, men även de bröden blev ganska platta (inte alls så höga och fina som bröden är på bilderna). Smaken brkar det dock inte vara något fel på.
Någon som har ett tips på vad jag gör för del?
Mvh Elin
Hej!
Tvá saker är absolut viktiga för att ett bröd med färsk jäst skall resa sig och bli vackert och státligt. Det första man skall tänka pá är temperaturen pá degvätskan. Jästsvamparna är känsliga varelser och tál inte temperaturer pá över 39 grader. Är vätskan fór varm sá dör en del av svamparna och brödet reser sig inte. Det andra man bör tänka pá är att jästen inte heller tál för mycket salt. Sá spara lite pá saltet och blanda det alltid med mjÖlet innan du har det i degen. En liten nypa socker är ocksá en godsak som jästen tar vänligt emot. Sockret ger svamparna extra energi.
Hoppas att nágot av dessa tips kan hjälpa till..
Lycka till!
Gourmandise
Det är två basala ingredienser att tänka på.
1) mjölet. Ju mer gluten (vetemjöl) desto större chans att få ett högt bröd.
2) jästen. Ta reda på hur jäst "arbetar" (bl.a. temperatur) och hur man får jäst att utveckla den bästa jäskraften. Läs på jästbolagets jästskola www.jastbolaget.se där det bla. står om övriga ingredienser:
"Salt, socker och fett påverkar jästen
En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd.
Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. "
Man bör bearbeta degen så att gluten frigörs och vad jag läst mig till bör det vara minst 5 minuter med maskin och 10 min. för hand.
Att man sparar mjöl till utbakningen beror bl.a. på att det nya mjölet blir ny näring till jästen inför andra jäsningen. Vid utbakningen bör man också bearbeta degen så att luftblåsor försvinner och degen blir smidig, men försiktigt - bara med handflatorna.
Sen ska degen inte jäsa på för varmt ställe när den väl är utbakad och lagd på plåt för då flyter den gärna ut.
Tack! Attans vad jag ska baka i år! :)
Ett osvikligt sätt att få höjd på limpor är att kavla ut degen och rulla ihop den som en rulltårta, då får du höjd på limporna.
/Björn
Kan berätta lite om hur jag brukar baka. Och en sak man ska komma ihåg är att bakning är lite av kemi.
------------------------------
Några ord om bröbakning
Ha en god mice en place (göra i ordning) innan du börjar baka.
Gå igenom recepten och se till att allt finns hemma. Markera/mät noga upp dom varor du kommer att använda under baket. Använd riktiga verktyg. Se till att du har en bra arbetsplats och arbetsställning. Lägg upp arbetet med att börja med det som tar längs tid t.ex. jäsdegar, surdegar, raskdegar som tar lång tid. En god planering och ordning i arbetet gör bakning lätt och roligt.
När jag arbetar med jäsdegar brukar jag ha följande arbetsordning.
1. Slamma jästen. Vilket betyder att du läger jästen i degblandare och tillför lite ljummen vätska ca 20-27 grader. Låt sedan blandaren gå några minuter så att jästen löses upp. Denna metod använder jag på både färsk jäst och torrjäst. (Dock ej nödvändig på torrjäst).
2. Tillför dom mjölprodukter, kryddor som ska användas och blanda.
3. Tillsätt övrig vätska exempelvis vatten, yoghurt, sirap mm.
4. salt och olja/smält smör brukar jag tillsätta under dom sista minuterna. Jäst trivs inte så bra med koncentrerade mängder av olja, salt.
5. När degen är klar och ska jäsa behöver den ligga dragfritt. Det bästa alternativet är att täcka degbunken med plast vilket också bevarar den värme som utvecklas. (Livsmedelsgodkänd plast, helst).
6. När degen har jäst klart gör en utstötning på bakbordet. Ta fram en våg och mät/riv upp degbitarna i lika stora mängder. Om alla bröd väger exakt lika mycket blir gräddningen jämnare.
7. Forma degbitarna till önskad form (knåda ej länge då degen blir seg, om den blir det låt den vila en stund). Slå sen upp degen i formar, korgar alternativt på plåtar.
8. Jag brukar pensla bröden med vatten för att eventuell dekoration ska fasta bättre på bröden om inget annat anges i receptet.
9. Använd ett rakblad eller en vass kniv för att skära dekorativa mönster på bröden.
Förutom att degen blir dekorativ finns det ytterligare en funktion att skära mönster i bröden. Detta gör att bröden kan expandera under jäsningen utan att dom spricker upp på ett okontrollerat sätt. (Om man nu inte vill ha ett resultat där degen ska spricka.).
10. Dekorera bröden med klippt vete, krossad råg, sesamfrön, vallmofrön, rulla i något mjölslag, stänk över lite mjöl eller något liknande.
Dom flest degar har en körtid i degblandaren mellan 6-10 minuter om inget annat anges. Degar som körs mer än 12 minuter blir svåra att hantera vid bakningen. Ju mer gluten desto längre körtid. (Specialdegar undantagna).
Ett misstag som många gör då dom är oerfarna att baka bröd är att man tycker att degen är alldeles för kladdig. Många tillsätter alldeles för mycket mjöl när dom sätter en deg viket gör brödet alldeles för hårt när det har gräddats. Det gäller att ha lite is i magen och låta degblandaren jobba in luft för att degen ska bli smidig och lätt att hantera. Även glutentrådarna måste bearbetas. Specialdegar är förstås undantagna.
Vanligtvis bakar jag så kallade nattdegar. Detta betyder att bröden görs i ordning på eftermiddagarna och sen körs dom in i kylen och får sen jäsa långsamt under natten. På morgon bakas brödet av och man får då ett färskt bröd att servera till lunchen.
Detta gäller inte vissa specialbröd som ska bakas av direkt.
Har man en kombiugn går det bra att använda den som rasker (jässkåp) och jäsa upp bröden på 27 Grader i ca 30 minuter och sen baka enligt receptet.
Saknar man en ugn med ånga kan man kasta in lite vatten för att få några sekunders ånga. Vill man ha ånga en längre tid kan man ställa in ett bleck med vatten längst ner i ugnen.
Tänk på att en varmluftsugn/kombiugn ofta har något högre värme än en vanlig ugn. Ca 10- 15 graders skillnad.
Lägg upp dom färdigbakade bröden på galler.
Det är två basala ingredienser att tänka på.
1) mjölet. Ju mer gluten (vetemjöl) desto större chans att få ett högt bröd.
2) jästen. Ta reda på hur jäst "arbetar" (bl.a. temperatur) och hur man får jäst att utveckla den bästa jäskraften. Läs på jästbolagets jästskola www.jastbolaget.se där det bla. står om övriga ingredienser:
"Salt, socker och fett påverkar jästen
En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. En viss mängd socker påskyndar jäsningen, medan för hög sockerhalt hämmar den. Degar där socker eller sirap tillsatts med mer än 40 g per kilo mjöl blir tyngre och jäser sämre. Det kan kompenseras genom att man använder KronJäst För söta degar istället för KronJäst För matbröd.
Fett i små mängder höjer glutens elasticitet och skapar därmed förutsättning för ökad brödvolym. Riktvärde för vitt matbröd är 10 -15 g per kilo mjöl. Högre fetthalter ger långsammare jäsning och bör kompenseras med något ökad jästmängd. "
Man bör bearbeta degen så att gluten frigörs och vad jag läst mig till bör det vara minst 5 minuter med maskin och 10 min. för hand.
Att man sparar mjöl till utbakningen beror bl.a. på att det nya mjölet blir ny näring till jästen inför andra jäsningen. Vid utbakningen bör man också bearbeta degen så att luftblåsor försvinner och degen blir smidig, men försiktigt - bara med handflatorna.
Sen ska degen inte jäsa på för varmt ställe när den väl är utbakad och lagd på plåt för då flyter den gärna ut.
Intressant info, men det absolut svåraste är att hitta rätt kombination av mjölsorter för att nå önskat resultat, och exakt hur det ska bakas av. Då måste man ha vana av att baka och förstå hur olika mjölsorter fungerar och passar med varandra , resten är att provbaka, justera, provbaka, justera och så vidare tills man når önskat resultat.
1. Har någon testat dukarna ifrån husmodern ännu?
2. Bakkemi.se innehåller all fakta man kan vilja veta om vad som händer vid jäsning och motsvarande, lättare att undvika att göra fel om man vet vad som händer ;)
Hur använder man en jäskorg (så hette det va?)? Såg något om det i en tidning för ett tag sen men där var bara en bild... Jäser man brödet där o stjäper sen upp det på en plåt? Eller gräddar men det i den?
Jag brukar jäsa brödet i korgen under natten och sedan stjälpa upp det på en plåt för gräddning.
utan korg.
Men det här med saltet. I min familj har vi alltid saltet direkt på jästen och grundar degen på det och vi får bra bröd? Sen undrar jag också på ett ungefär hur mycket salt som anses tillräckligt för ett paket jäst?:)
BakaMonkeyPrin...
Om du läser på jästbolagets jästskola om jäst så finns där en del frågor och svar bl.a. om salt.
"Är det OK att lösa jästen i salt i stället för vatten?
Nej! Salt och socker ska tillsättas till redan upplöst jäst. Färsk KronJäst löses i degvätska medan torr KronJäst blandas med mjölet. "
Saltet ska alltså inte blandas med jästen. Det hämmar jästen.
Salttillsatsen kan du också läsa om "En salttillsats på ca 20 g per kilo mjöl ger fastare gluten (vetemjölets protein) och degen får bättre smak, form och större volym, men större saltmängder hämmar jästens aktivitet och ger därför mindre brödvolym. "
Så på ett paket jäst där man bakar med en halvliter degvätska och använder 850-900 g mjöl behövs 17-18 g salt. 1 tesked salt väger 6 gram så då blir det ca 3 tsk = 1 msk.
Oj, du kunde du! Tack så mycket för hjälpen :D