Jag har nyligen fått upp ögonen för vildjäst och har tillverkat mitt första jästvatten baserat på aprikoser. Liksom vid surdeg så tar jäsning lite längre tid, men det är det värt i mitt tycke. Kan tipsa om en blogg jag hittat som har massor med tips och idéer och recept (om än på engelska) http://originalyeast.blogspot.com (jag har ingen annan koppling till bloggen eller bloggaren än att jag gärna följer den).

/L

Man kan faktiskt baka på samma sätt med en vildjäst som med annan surdeg, När jag startade upp några av mina surdegar så startade jag även en vildjäst på russin. Det var ganska kallt i vintras så när vildjästen var klar så var det inte så mycket sprutt i surdegstarterna. Då hällde jag helt enkelt i ngn msk vildjäst i surdegen och vips så började det hela att bubbla mycket och öka i storlek. Sedan dess har jag skött dessa surdegar som vilken annan surdeg som helst, de är helt enkelt bara vanlig surdeg.

Men oftast när jag gjort vildjäst så har jag sedan gjort en mamma, sedan en chef och till slut en levain. Denna levain fungerar i alla recept där det finns en fördeg. Det är bara att ta i så mycket levain som man ska ha surdeg. Det lärde jag mig ur boken Bröd från Brunkeberg skriven av Heléne Johansson.

Mmmm... Det kan ha stor betydelse. Jag roade mig under några år med att brygga mitt eget öl. Och jag märkte en klar skillnad, till det sämre, när jag flyttade från Knutstorp och in till stan och inte längre hade egen brunn. Det saktade ner jäsningen med flera dagar när jag använde "stadsvatten".

Nu har jag precis matat mamman, så i kväll har jag en chef istället. Mamman jäste som den skulle.
Ikväll kommer jag också att sila frukterna från de andra satserna..

Wow, personen tycks göra vildjäst med lite av varje, gräpefrukt, mynta, te osv, Tyvärr är jag inte så bra på engelska, så jag missar nog en del, men kanske du kan beskriva hur personen gör dessa olika jäst. Som jag förstår det så friskar personen även upp sin vildjäst. Efter hur lång tid? Står det hur länge vildjästen håller? etc

*gillar* den här tråden! Tack! kanske jag ska testa med!

Nu är även de andra satserna, de med äpplen och med vindruvorna silade och inställda i kylen.
Jag har upptäckt (varför räknade jag inte ut det innan) att på en sats mamma-chel så blir det nästan 12 kg levain. Det går ju inte att baka upp, man behöver ju 400-800g/brödomgång (=ugnen full). Frysen blir också överfull! Jag har då följt Jan Hedhs recept. Måste minska det till en fjärdedel i alla fall. Om inte man kan frysa det hela i något stadium?? Någon som vet? Kan man frysa vildjästen som den är? Kan man frysa en chef? Kan man frysa en levain? Jag är jättetacksam för svar.

Med den vildjästen jag har så kan jag nog klara av hela vårt lilla samhälles brödbehov under lång tid. Jag är sjukpensionär så jag orkar absolut inte baka så mycket, att jag orkar baka över huvud taget beror just på den långa vilotiden när man bakar med surdeg, och att maskinen sköter jobbet (när jag inte orkar så ställer jag ut degen så den får stå kallt eller så får någon annan familjemedlem ta över och baka färdigt., Jag kallar även det med vildjäst för surdeg för det gör många, många gör ju även ex levain på just vanlig surdeg.

Jag har ju gjort Fönstervin på blåbär, det jäser ju som sjuttsingen i början, undrar om man kan göra vildjäst på det? Någon som provat? Annars blir det att testa nästa sommar!

Vad har du i blåbärsvinet? Jag har gjort sådant på lite olika sätt. Har du bara bär och socker så borde det fungera som vildjäst, om du tar det innan det har jäst färdigt, efter ca 5 dagar. Det ska bubbla och lukta ur det hela, men inte vara färdigt om jag förstått saken rätt.

Blåbärsviljdjäst, nu blir jag lite avis!!

Bara bär och vatten!
Kolla här Fönstervin

Det finns olika sätt att använda jästvattnet på. http://originalyeast.blogspot.com/2008/02/straight-method-soft-french-bread.html är ett recept där du skippar fördegarna och använder jästvattnet som degvätska. Jag har inte testat detta själv, men det kan ju vara ett kul och smidigt sätt att få användning för vildjästen och få plats i burkarna för nya "experiment"!

Har som sagt var inte provat det här ännu, men här är en kortfattad och snabb översättning av receptet...

100 g fullkornsvetemjöl
100 g vanligt vetemjöl
130 g jästvatten (ta frm ur kylen minst en timme innan)
½ tsk salt
2 msk honungspulver (alt 1 msk socker)

Blanda och knåda väl. Jäs i bunke till degen är dubbelt så stor. Forma brödet, hantera degen så försiktigt och lite som möjligt för att behålla jäsgaserna i degen. Låt jäsa igen. Skåra bröden och baka i 200 gr i 15-17 minuter.


Det här blir ju inte någon stor mängd, men jag kan inte tänka mig att det är något problem att baka större satser enligt samma princip. Gäller väl bara att veta att det är lite fart i jästvattnet innan man lägger ner en massa tid och jobb! =)

Tack, smakar smaskens, jag ska testa detta, bara att öka på mängderna något. Kanske x5 skulle passa mig, eller till och med x10. Men första gången lär det bli x5 så jag vet att det hela fungerar.
Jag har faktiskt haft lite funderingar på att göra något liknande, eller rättare ta en liten del surdeg, samt tillsätta viljästvattnet och sedan baka som vanligt. Jag kommer nog att testa även detta sätt men först ska jag följa det recept som du skriver. Tack igen!!

Jupp! Där tillverkas det jästvatten av vad allt möjligt! Te är tydligen en bra bas, svart te är ju fermenterat (dvs jäst) och kanske är det det som gör att det blir bra jäst? Dessutom kan man enligt bloggen även blanda ner tebladen i degen! Sånt tycker jag själv är kul =)


Lite axplock från bloggen för att svara på dina frågor:
jästvatten håller någon månad i kylen. man kan sila ifrån frukterna eller låta dem vara kvar i jästen. matar jästen gör du genom att ta fram den i rumstemp och ge den socker i ngn form (t.ex. fruktbitar, honung... eller socker), man kan även fylla på med mer vatten för att öka mängden. om man bara matar jästen så behöver den stå i rumstemp ca ett dygn, om man även tillsätter vatten behöver den längre tid på sig (upp till 2 dagar).

Wao gör sin jäst genom att fylla en glasburk (på ca 7dl) med färsk eller torkad frukt (använd osvavlad torkad frukt), grönsaker, bär, teblad (edit: fyll inte hela burken om du använder teblad... ) etc (var för sig eller kombinationer av). Sedan slår man i vatten så att burken är till ca 80% fylld, det går bra med kranvatten (har man mkt klor i vattnet har jag lärt mig att man ska hälla upp vattnet och låta det stå i några timmar i rumstemp för att kloret ska avdunsta). genom att tillsätta ngn matsked honung el socker så kan man snabba på processen och få en starkare jäst. när allt är blandat täcker man burken (men använd inte tättslutande lock) med locket och låter den stå i rumstemp. beroende på hur varmt det är så ska det ha blivit jästvatten på ett par dagar, ju varmare desto snabbare går det, och då bubblar det som kolsyra och luktar lite som vin.

Hm, funderar nu på att ta några av våra fina blåbär, ur frysen, som min käre man plockade i norra Sverige och göra vildjäst av, som jag sedan bakar med, med bär och alltihop. Det verkar sååå frestande. För visst kan man använda bär som varit frysta?

Det är väl värt att testa! Händer det inget så hade jag testat att blanda ner 1-2 msk av någon annan vildjäst för att "sprutta" igång processen =)

Jag har nu satt en sats med apelsin, där vi redan har rivit bort skalet, som jag tänker baka med direkt det är klart. Funderar också på chili, undrar hur många chili man behöver och hur mycket av den jästen man törs ta. Hm, måste nog testa det också, bara för att se om brödet får smak av chili. Jag har redan flera gånger bakat chili-ostbröd med surdeg, jättegott tycker alla som har smakat!

chili var en vågad och kul idé! hade aldrig tänkt på det själv, men varför inte?

och här står nu en burk med jasminteblad och väntat på att bli jäst =)

Hur mycket te och hur mycket vatten tar du? Har du honung eller annat i den också? Detta är så kul och spännande!

1-2 msk teblad
2-3 dl ljummet vatten
1 msk honung

och bara för att jag redan hade lite av aprikosjästvattnet så tog jag i en msk av det med - det har redan börjat småbubbla efter ett par timmar. och det doftar gott av jasmin! =)

Jag gjorde en supersurdeg på rivet äpple med skal och vetemjöl. Där var det helt onödigt att tillsätta någon jäst. Surdegen ("Sune") jäste bröden på någon timme så det stod hätliga till!