Jag gjorde en egen bearnaise för första gången härom dagen, och allt gick super, fram till att jag vispat i oljan och skulle krydda och värma på allt igen till ättempatur. Jag satte tillbaka såsen i vattenbad och strödde i salt, och vips - den skar sig!?

Varför?
Den stod ju i o f s på värme, men det var inte långt kommet alls -långt från kokning.
Kan den ha skurit av saltet? För det var precis när jag strödde i salt, som allt gick åt fanders.

Någon teori?

(Den smakade i alla fall super, men var ju inte så skojig i konsistensen ...)

Min hollandaise gjorde likadant när jag värmde den.. Jag antog att det var äggen som koagulerade i värmen...

Man kan rädda den med ägg gula eller kallt vatten om den skär sig och vispa snabbt runt i bumken. Det var säkert värmen som gjorde att emulsionen skar sig.

Troligen var både bean och hollandaisen lite för tjock, då skär den sig lätt. Att det skedde när saltet kom i beror på att salt har en förmåga att, hur ska jag säga, förändra temperaturen (prova att tillsätta salt i vatten som ligger en bit från koktemperaturen och se hur det börjar koka genast). Precis som inlägget ovan säger kan man rädda såsen genom att snabbt tillsätta en äggula eller, skulle jag vilja säga varmt vatten, inte kokande, men varmt, och röra snabbt.

Bra sås reder sig själv (Y)

Gör du bea på olja och inte smör?

Näää, jag skrev fel. Smör är det så klart!

Tack alla för tipsen.
Den VAR väldigt tjock, och det där med salt och kokpunkt borde jag ju kunnat räkna ut själv faktiskt ...
Nu ska jag på det igen :-)