Vi använder cookies för att ge dig en bättre upplevelse. Om cookies på Matklubben.    Jag förstår

Kärntemperaturer vid stekning och kokning av kött

  • LaJefa 28 maj 2008

    Köttslag Kärntemp Genomstekningsgrad

    Magert griskött +75-77 Ganska/ganska välstekt
    Fetare griskött +78-80 Välstekt
    Rimmat griskött +75-77 Välstekt

    Kalvkött +72+77 Välstekt

    Nötkött +45-48 Mycket blodig
    Nötkött +49-52 Blodigt/Lättstekt
    Nötkött +53-55 Medium/Lätt rött
    Nötkött +56-58 Lätt rött/Svagt rosa
    Nötkött +59-62 Svagt rosa/Ganska välstekt
    Nötkött +63-65 Välstekt/Genomstekt

    Lammkött +65-72 Medium
    Lammkött +72-77 Välstekt

    Renkött +59-62 Medium
    Renkött +62-75 Ganska välstekt

    Hjortkött +59-62 Medium
    Hjortkött +62-75 Ganska välstekt

    Antilopkött se Nötkött

    Älgkött se Nötkött


    Mörkt kött steks vanligtvis rött-rosa.
    Ljust kött, t ex kalv, tamfågel, steks vanligtvis tills köttsaften är färglös.
    När stekmaten tas ur ugnen är köttsaften koncentrerad till centrum. Stekmaten skall nu vila, helst i 15-20 minuter för att inte köttsaften skall rinna ur köttet när detta trancheras.

    Observera att all stekmat är känslig för s k efterstekning, d v s den innevarande värmen steker köttet ytterligare sedan det är urtaget ur ugnen. Hur stor efterstekningen blir på olika köttbitar beror i huvudsak på den temperatur som är i ugnsutrymmet.

    Du kan gardera dig mot efterstekning genom att beräkna 44% av ugnstemperaturen (4 % av 175 grader = 7 grader). Om du steker ett köttstycke som skall ha en kärntemperatur av 55 grader skall du avbryta stekningen vid 55 grader minus 7 alltså 48 grader. Låter du därefter köttstycket vila 15-20 minuter så blir kärntemperaturen 55 grader och köttstycket som du vill ha det. Om du läter köttstycket vara inne i ugnen tills 55 grader uppnås kommer sluttemperaturen att bli 55 + 7 = 62 grader och då har köttet gått från medium/lätt rött till svagt rosa/ganska välstekt.

    LATHUND
    Vid 125 º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 5 grader.
    Vid 150º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 6 grader.
    Vid 175º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 7 grader.
    Vid 200º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 8 grader.
    Vid 225º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 9 grader.

    OBS! NOTERA!
    Om kärntemperaturen överstiger +80º sprängs bindvävnaden och cellernas protein mister sin vattenbindande förmåga. Köttsaften tränger tillbaka till ytlagret och rinner ut ur köttet. Det blir torrt och trådigt. Dessutom lättar köttstycket i vikt med 50 % eller mer.
    Skall köttet stekas dagen innan för att sedan återuppvärmas bör kärntemperaturen minskas med ca 4-5 grader.

    Använd gärna en digital kött-temperaturs mätare.

    Lycka till!

  • ros 28 maj 2008

    :)Hur gör man för att kopiera detta till sin egen kokbok?(H)

  • LaJefa 28 maj 2008

    Vet ej!
    Men annars kan du markera hela texten. Tryck (höger på musen) på kopiera och klistra in det i ett word dokument. Då har du det sparat på din dator.

  • frucaos 28 maj 2008

    Jag har skrivit ut det - tusen tack! Så bra att ha det samlat.:D

  • Evia 29 maj 2008

    Det var mycket bra att du la ut detta.
    Jag har kopierat det och lagt det i min dator.
    Tackar(Y)

  • EivyJo 21 december 2011

    Hej ! Mycket bra men hur gör man om det står i receptet, att köttet ska vara inne i ugnen 1 ½ tim i 175 grader och köttet har nått sin kärntemperatur redan efter 20 min ?:s

Lägg till recept

Vill du lägga in recept rekommenderar vi att du gör det på vår systersajt myTaste.se.

Vill du fortsätta göra det direkt på Matklubben hänvisar vi till gamla versionen av Matklubben som du hittar här.