Många recept innehåller ord som eventuellt inte förekommer i det vardagliga språket, tänkte där för att det kunde vara bra med en tråd där icke experter kan få tips och hjälp vad olika ord betyder.
Jag börjar här med några stycken

julienne= skär grönsaker eller rotfrukter i små tunna stavar.

Deglacera= (mormors tricks för att få ur smaken ur stek- eller långpannan)
Att förtunna stekskyn i pannan med vin, vatten, grädde för att få en sås. Rör och skrapa pannan så att vätskorna blandas.

Reducering= (reduktion används bl.a. i bearnaisesås). Att koncentrera en vätska genom kokning och avdunstning, en flytande koncentration av en fond eller smaksatt vätska.

Mirepoix=En blandning av grönsaker för att smaksätta buljonger/fonder med. Morötter, rotselleri, lök, palsternacka skärs i bitar/tärningar och används som smaksättare vid koka av buljonger/fonder och kokning av stek i gryta.

Beurre manié=Lika delar smör och mjöl blandas ihop. Används till att reda soppor, grytor och diverse soppor med.

Roux (bottenredning) =En blandning av smör och mjöl som fräses samman och används som grund till såser. Beroende på färgen man ger mjölet vid bryning desto mer nötig smak (och färg) får slutprodukten.

Fyll gärna på eller om ni har något ord som ni hittar i ett recept och inte förstår .... fråga för det finns många utbildade kockar i forumet som antagligen kan svara och hjälpa till.

Tack!
Den här tråden kommer jag ha nytta av!
(Y)

Ibland undrar jag om skillnaden mellan bräsera och sautera? Är det locket av eller på som är skillnad eller?

[

quote]Skrivet av mama97mia den 19 feb 2009


Sautera = Steka hastigt i panna i rikligt med matfett utan att livsmedlet tar färg.

Bräsera = Innebär att man steker/kokar köttet med lite vätska, t.ex. vin eller olja, under lock. Detta gör att vätskan stannar kvar i kärlet och att smakerna koncentreras i den lilla mängden vätska som finns. Man bräserar köttet också för att det ska bli mörare.

Tack, får passa på att fråga om skillnad mellan blanchera och pochera då också....???

Svarar dig senare i em...måste iväg på lite jobb nu...

Pochera innebär att man inom kokkonsten sjuder någonting i vätska., används mest i samband med ägg...dvs pocherat ägg.

Blanchering är en matlagningsmetod där matvaran snabbt kokas i lättsaltat vatten i cirka 1 min och sedan snabbt kyls ner i till exempel vatten med isbitar i ...

Blanchering använder jag mig ofta av när jag har köpt färska grönsaker. Fryser därefter in dem o plockar ut den mängd jag vill ha efterhand.

Fick även lära mig utav ett par dagars samarbete med Jan Boris Möller att blanchering är en av dem bästa hållbarhetsmetoderna...kineserna jobbar även på detta vis.

kanon tråd, denna måste hållas i liv, bra att ha när man står där och kliar sig i huvudet vid kokboken.

Det finns en hel del termer på Recepthjälpen.se, en för förberedelse och en för matlagning,
se länken här:
http://www.recepthjalpen.se/methods_by_cat.php?catID=2

Dessutom finns det beskrivning av ingredienser och måttomvandling.
(Y)(Y)

Kan man sätta likhetstecken mellan blanchea och förvälla?
Ser att detta förekommer både i litteraturen och i den här tråden.
Det jag har fått lära mig är följande.
Blanchera = "göra vit", alltså hastigt uppkoka och sedan avkyla, framförallt kött för att på så vis slippa att få med av skummet som bildas vid uppkokningen. Vattnet slås bort och gryta samt kött spolas av med kallt vatten och grytan rengöres innan den egentliga tillagningen och man slipper då skummet samt andra äggviteämnen som lossnat vid blancheringen.

Förvälla = Koka mjuk i lättsaltat vatten, kokvattnet kan användas till såser eller till att frysa in det förvällda i.