Är det någon som vet hur mycket salt & socker man tar för att rimma fläsk. Har försökt flera gånger, men får inte rätt smak. Bor i USA, här finns inget rimmat fläsk. :'(
Förr saltade jag mycket själv, då använde jag dessa propotioner, det är ju bara att minska ner.
7 liter vatten
9 dl grovt salt (gärna sånt som ser ut som små kulor)
1,5 dl socker
3 tsk salpeter
Som du ser har de olika recepten inte samma sockermängd. Sockret gör ju fläsket mindre hårt + att det ger smak.
Jag tror inte att salpetern är nödvändig om du inte skall spara länge, dock blir fläsket lite "gråare" utan.
Stekfläsk lät jag ligga i 3 dygn, sköljde av och vattnade ur någon/några timmar.
Hoppas att du fått hjälp nu, rimmat fläsk är ju såå gott! (L)
smul_mia8 juni 2012
Receptet kommer från boken Charcuterie och verkar vara de normala proportionerna. Den är egentligen avsedd för lättrimning, för att göra köttet mört utan att det blir salt. Men den funkar även för att rimma fläsk. Då låter man det ligga längre bara.
Grundlag
4 l vatten
1 kkp, 225 g salt
1/2 kkp, 125 g, socker
Lagen kokas upp och ska sedan bli helt kylskåpskall innan man pluppar ner köttet, fisken eller vad det nu är. Man kan behöva lägga en tyngd på för ett få ner köttet helt under ytan. Viktigt särkilt om det ska ligga länge. Vill man experimentera så går det bra att låta olika örter eller andra kryddor koka med i lagen. Smaken dras in i köttet. När köttet är klart torkar man av det lite och låter det ligga och dra oövertäckt på ett fat, gärna en timme eller mer, innan man steker det. Självklart ska man inte salta mera vid tillagningen. Gör man stekfläsk så förvara det oövertäckt sedan också. Det blir bara godare ju mer det torkar och det blir inte dåligt i första taget. Har haft säker 1½ vecka. Ö.h.t. står sig rått kött bättre om man inte täcker över det. Känns mycket fräschare när man ska använda det också. Att det mörknar gör inget. Det lärde jag mig också i boken. Numera sliter jag ut köttet ut plastpaketet och torkar av det innan jag lägger in det på ett fat i kylen.
Dr K har ett recept där han använder 1/4 så mycket socker som salt. Jag har provat och det funkar det med, men jag tycker den fullsöta lagen mörar bättre. Det lär bli så lite socker i köttet ändå, så det kan man nog leva med.
Här följer några tider för mörning ur boken. Jag tycker tiderna är lite för långa. Det kan ju bero på att vi är känsligare för sälta än gemene man. I mitt tycke blir tjocka revbenspjäll (uppstyckade) med typ 4-5 cm kött på fina på 1 - 1½ timme. Snacka om de blir möra! Inget trådigt griskött mer!
Kodstycke:
Benfritt kycklingbröst (225 g) 2 timmar
Fläskkotletter, 3.5 cm tjocka 2 timmar
Enkilos kyckling 4 - 6 timmar
Kyckling, 1.5 - 3 kg 8 - 12 timmar
Benfritt kalkomnbröst, 10 cm tjockt 12 - 18 timmar
2 kg sidfläsk (pork loin?) 12 timmar
Kalkon, 4 - 7 kg 24 timmar
Kalkon, över 7 kg 24 - 36 timmar
Fisk, tunna filéer 1 timme
Fisk, 2.5 cm tjocka filér
eller "steaks"(?) 6 - 8 timmar
Stekfläsk styckat i bitar om sådär 3 - 5 hg brukar jag låta ligga 1 - 1½ dygn. Tror inte det är risk att det blir för salt. Det vill man ju ha lite sälta på.
kallepaspangen8 juni 2012
Hej,
Jag tackar så mycket för era svar. Jag ska försöka igen! Det är så fantastiskt gott med rimmat fläsk! En av många rätter jag saknar när jag kommer tillbaka till USA.
Är det någon som vet hur mycket salt & socker man tar för att rimma fläsk. Har försökt flera gånger, men får inte rätt smak. Bor i USA, här finns inget rimmat fläsk. :'(
Tackar för svar.
http://forum.fetbobba.net/index.php?topic=1353.0
http://www.matklubben.se/recept/rimmad_skinka_103751.html
Förr saltade jag mycket själv, då använde jag dessa propotioner, det är ju bara att minska ner.
7 liter vatten
9 dl grovt salt (gärna sånt som ser ut som små kulor)
1,5 dl socker
3 tsk salpeter
Som du ser har de olika recepten inte samma sockermängd. Sockret gör ju fläsket mindre hårt + att det ger smak.
Jag tror inte att salpetern är nödvändig om du inte skall spara länge, dock blir fläsket lite "gråare" utan.
Stekfläsk lät jag ligga i 3 dygn, sköljde av och vattnade ur någon/några timmar.
Hoppas att du fått hjälp nu, rimmat fläsk är ju såå gott! (L)
Receptet kommer från boken Charcuterie och verkar vara de normala proportionerna. Den är egentligen avsedd för lättrimning, för att göra köttet mört utan att det blir salt. Men den funkar även för att rimma fläsk. Då låter man det ligga längre bara.
Grundlag
4 l vatten
1 kkp, 225 g salt
1/2 kkp, 125 g, socker
Lagen kokas upp och ska sedan bli helt kylskåpskall innan man pluppar ner köttet, fisken eller vad det nu är. Man kan behöva lägga en tyngd på för ett få ner köttet helt under ytan. Viktigt särkilt om det ska ligga länge. Vill man experimentera så går det bra att låta olika örter eller andra kryddor koka med i lagen. Smaken dras in i köttet. När köttet är klart torkar man av det lite och låter det ligga och dra oövertäckt på ett fat, gärna en timme eller mer, innan man steker det. Självklart ska man inte salta mera vid tillagningen. Gör man stekfläsk så förvara det oövertäckt sedan också. Det blir bara godare ju mer det torkar och det blir inte dåligt i första taget. Har haft säker 1½ vecka. Ö.h.t. står sig rått kött bättre om man inte täcker över det. Känns mycket fräschare när man ska använda det också. Att det mörknar gör inget. Det lärde jag mig också i boken. Numera sliter jag ut köttet ut plastpaketet och torkar av det innan jag lägger in det på ett fat i kylen.
Dr K har ett recept där han använder 1/4 så mycket socker som salt. Jag har provat och det funkar det med, men jag tycker den fullsöta lagen mörar bättre. Det lär bli så lite socker i köttet ändå, så det kan man nog leva med.
Här följer några tider för mörning ur boken. Jag tycker tiderna är lite för långa. Det kan ju bero på att vi är känsligare för sälta än gemene man. I mitt tycke blir tjocka revbenspjäll (uppstyckade) med typ 4-5 cm kött på fina på 1 - 1½ timme. Snacka om de blir möra! Inget trådigt griskött mer!
Kodstycke:
Benfritt kycklingbröst (225 g) 2 timmar
Fläskkotletter, 3.5 cm tjocka 2 timmar
Enkilos kyckling 4 - 6 timmar
Kyckling, 1.5 - 3 kg 8 - 12 timmar
Benfritt kalkomnbröst, 10 cm tjockt 12 - 18 timmar
2 kg sidfläsk (pork loin?) 12 timmar
Kalkon, 4 - 7 kg 24 timmar
Kalkon, över 7 kg 24 - 36 timmar
Fisk, tunna filéer 1 timme
Fisk, 2.5 cm tjocka filér
eller "steaks"(?) 6 - 8 timmar
Stekfläsk styckat i bitar om sådär 3 - 5 hg brukar jag låta ligga 1 - 1½ dygn. Tror inte det är risk att det blir för salt. Det vill man ju ha lite sälta på.
Hej,
Jag tackar så mycket för era svar. Jag ska försöka igen! Det är så fantastiskt gott med rimmat fläsk! En av många rätter jag saknar när jag kommer tillbaka till USA.