Chokladterrine med blåbärsglass

Instruktioner

1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång och vaniljfrön i en kastrull.
2. Vispa upp äggulor och socker. Häll i den varma gräddmjölken och vispa till en jämn smet.
3. Häll tillbaka smeten i kastrullen och sjud under omrörning till 85 grader tills den börjar tjockna.
4. Sila smeten i en bunke. Kyl ner smeten. För bästa resultat, låt den gärna stå i kylen över natten för att mogna så blir glassen krämig och fin.
5. Kör glassen i glassmaskin och vänd i blåbärssylt eller blåbär mot slutet. Ställ in glassen i frysen i minst en timme.
6. Chokladterrin: Smält choklad, smör och honung i vattenbad eller på svag värme i en kastrull. Rör så att allt blandas. Ta kastrullen från värmen.
7. Dela äggen. Vispa äggvitorna till fast skum. Blanda ner äggulorna i chokladen. Vänd till sist i äggvitorna.
8. Lägg overheadplast eller plastfolie i botten på en smal terrinform, 5x30 cm, eller en avlång bakform, 1½ liter. Häll smeten i formen och ställ in den i frysen över natten.
9. Chokladvinäger: Blanda chokladsås och vinäger.
10. Lakritssticks: Strö ut lakritsgranulaten över en silikonbakmatta eller ett bakplåtspapper. Koka upp socker och vatten. Tillsätt glykos och rör om. Låt koka till en ljusbrun karamell, 155-160 grader. Häll ut karamellsmeten i smala streck över lakritsen och låt stelna. Skär upp stängerna i långa sticks. Förvara i tät burk med lock.
11. Chokladdekor: Temperera chokladen. För att äkta choklad ska stelna med fin glansig yta måste den tempereras. Det innebär att chokladen först värms upp, sedan kyls ner och därpå värms upp igen. Chokladens kakaohalt avgör vilka temperaturer som gäller. Det är viktigt att vara noggrann - hettas chokladen upp för mycket blir den grå och grist.
12. Gör så här med 70 %-ig choklad: Finhacka chokladen. Värm halva mängden till 48-50 grader. Rör ner resten av chokladen och rör tills temperaturen är 27-28 grader. Värm därefter upp den till 31-32 grader. Nu är chokladen färdig att användas. Obs! Kommer det vatten i chokladmassan försämras hållbarheten radikalt. Smält därför hellre chokladen i mikron än över vattenbad.
13. Bred ut den tempererade chokladen över ett overheadplastark och strö över lakrits. Ställ chokladen svalt. Kan kan göra plattorna utan att temperera om man lägger dem i frysen och tar fram dem precis innan de ska serveras. Chokladen blir då inte lika blank och hård som när man har tempererat. Det finns även chokladbräck att köpa färdigt i välsorterade chokladbutiker.
14. Stjälp upp terrinen och ta bort plasten. Skär terrinen med en vass, varm kniv och servera den fryst.
15. Lägg upp en kula eller ett glassägg med blåbärsglass på terrinen och garnera med lakritssticks och servera chokladvinäger och färska blåbär till.