Dansk grisstek med rutad svål

Instruktioner

1. Skär djupa snitt i svålen tvärs över med vass kniv ända ner till köttet med en halv centimeters mellanrum. Gnugga ner salt i skårorna ända ner. Stick i ett par lagerblad eller lägg dem under köttet.
2. Lägg steken på ett galler över en långpanna så att svålen ligger så rakt som möjligt. Lägg hoprullad stanniol eller en bit skalad potatis under för att få svålen att ligga så rakt som möjligt.
3. Häll vattnet i långpannan. Stick in en stektermometer och sätt in steken i kall ugn. Sätt ugnen på 200 grader och stek ca 1½ timme.
4. Stektermometern ska visa +55 grader. Då ska man prova om svålen är spröd. Om den är det steker man vidare tills temperaturen visar +65 grader. Om svålen inte är tillräckligt spröd sätter man upp värmen till 250-300 grader tills temperaturen i mitten av steken är +65 grader. Håll ett öga på svålen så att den inte blir för mörk.
5. Ta ut ur ugnen och häll av skyn. Låt steken vila på galler i ca 20 minuter, invirad i folie. Då går temperaturen upp till 70 grader. Sila stekkyn i en gryta, låt stå några minuter och skumma av ytan. Använd till sås, öka eventuellt på med lite buljong, fond eller rödvin.