Italienskt bigabröd med vit surdeg

Instruktioner

1. Ger 4 bröd
2. Vit vetesurdeg: Dag 1-3: Blanda 100 g vatten med 200 g vetemjöl och 100 g rårivet äpple i en rostfri bunke. Degen skall vara tjock men den skall gå att hälla upp. Tillsätt mer vatten om det inte går. Häll upp i en 2 liters bunke med lock. Ställ bunken i ca 26-30 graders värme. Gärna ovanpå kylskåpet.. Rör om en gång per dag.
3. Dag 4: Skrapa ner degen i en stor bunke och häll i ytterligare 200 g mjöl och 200 g 35-gradigt vatten. Rör om med en slev och låt stå ytterligare ett dygn på samma plats som tidigare.
4. Dag: 5: Degen är färdig att användas.
5. Lös upp jästen till bröddegen i 675 g vatten med en visp och häll den över mjölet och den vita surdegen i degbunken. knåda degen med lägsta hastighet i 13 minuter i köksmaskin. Tillsätt saltet och öka hastigheten och knåda i ca 7 minuter. Tillsätt 75 g vatten och knåda den elastisk igen.
6. Lägg degen i en lätt oljad plastbunke med lock och låt vila i 90 minuter. Stöt samman degen på mjölat bakbord och lägg tillbaka i bunken med skarven neråt.. Låt vila i 90 minuter och upprepa sedan stötningen.
7. Dela degen i 4 lika stora delar. Vik dem försiktigt utan att skada luftblåsorna och strö över lite vetemjöl. Låt jäsa 90 minuter på mjölad duk i rumstemperatur. Sätt ugnen på 250 grader och lägg in en bakplåt eller baksten. Sätt två av bröden i kylen för att bakas senare. Sätt in två av bröden i ugnen på stenen eller plåten som är klädd med bakplåtspapper och spruta in lite vatten med en en blomspruta. Sänk ugnsvärmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter genom att öppna luckan.
8. Upprepa det ytterligare en gång under bakningen så blir bröden knaprigare. Baka bröden i 45 - 50 minuter. Lägg dem på ett galler att svalna och baka de två andra bröden på samma sätt.