Koka grönsakerna i lättsaltat vatten en kort stund (ca 3-4 minuter), så de fortfarande är spänstiga och har färg. Häll av vattnet och kyl ner grönsakerna.
Väl putsad harfilé träs upp på spetten och torrkryddas med smulad, torkad timjan och grovmalen vitpeppar.
Och nu börjar vi göra såsen:
Fräs finskuren schalottenlök i smör. Tillsätt kryddorna, skyn, sherry, vinäger och koka ihop.
Smaka av med litet salt och blanka gärna av med lite smör.
Tillsätt på slutet nyponen (hackad alt hel) eller nyponpuré.
Stek harfiléerna rosa i smör och fräs samtidigt i en annan stekpanna eller sauteuse kantarellerna och grönsakerna i smör. Salta och peppra svampen-och-grönsaksröran.
Servera spetten på tallrik på en bädd av svamp och grönsaker. Såsen ringlas runt om.
Eventuellt kan man servera kokt potatis eller potatispuré som tillbehör.