Pallisadtårta

Instruktioner

1. Marängerna kan göras ett par dagar i förväg och förvaras i en lufttät burk. Vispa äggvitorna och vispa därefter ner sockret lite i taget. Tillsätt ett par droppar vinäger och vispa ett par sekunder till. Fyll marängsmeten i en spritspåse med slät eller stjärnformad tyll (en kraftig plastpåse med hål i ena hörnet går också bra). Spritsa ut längder ganska tätt på ett bakplåtspapper och grädda i 120 grader tills de är lätta och torra, ca 1 timma. Förvara på torrt ställe i en burk med tättslutande lock.
2. Biskvibotten: Smörj och mjöla en 24 cm springform. Riv mandelmassan grovt och blanda med äggvitorna. Vispa, gärna med elvisp, tills smeten är så gott som slät. Häll smeten i den smorda formen och grädda i 200 grader tills den fått lite färg och har stannat, ca 10-15 minuter. Låt kakan svalna helt och lossa den från formens botten. Diska formens kant och sätt tillbaka. Ställ in hela springformen med biskvibotten i kylen.
3. Smält chokladen till chokladmoussen över ett vattenbad tills den nätt och jämt smält. Vispa under tiden grädden tills den bildar mjuka toppar. Rör chokladen slät och tillsätt äggulorna. Vänd ner den vispade grädden med en slickepott och tillsätt slutligen cognac och eventuellt florsocker. Bred ut moussen nästan ända ut till kanten på den kalla biskvibotten och ställ in i kylen.
4. Passera ca 400 g hallon till hallonmoussen. Det brukar gå lättast om man först mixar hallonen och därefter passerar genom en trådsil. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten och vispa grädden till mjuka toppar. Rör ner socker och citronsaft i hallonpurén. Smaka av så det blir lagom sött. Smält de blötlagda gelatinbladen i en liten kastrull tillsamman med ett par matskedar av hallonpurén tills gelatinet har smält. Rör ner gelatinblandningen i resterande hallonpuré och vänd därefter ner grädden. Häll den lösa hallonsmeten över chokladmoussen i springformen och plasta den ordentligt. Låt stå i kylen minst ett par timmar, men gärna över natten.
5. Garnera innan servering med marängstänger och hela hallon. En kopp kaffe samt ett litet glas lagrad calvados serverades till.