Pekinganka - LCHF

Instruktioner

1. Dag 1 Förberedelser: Flambera ankan hastigt över öppen låga, så att alla kvarvarande fjun från plockningen försvinner. Stryk av alla askrester från de brända fjunen med en fuktig trasa. Ansa alla kroppsöppningar så att skinnet inte hänger i flikar eller på annat sätt är skadat -– så jämna kanter som möjligt skall eftersträvas.
2. Skållning: Koka upp stora mängder vatten. Skålla ankan i ett durkslag så att alla delar skållas. Vänd ankan försiktigt utan redskap ( redskap riskerar att göra hål i skinnet ) och fortsätt skålla tills skinnet ser blankt och spänt ut och vill släppa från underhudsfettet – i ideala situationer reser sig skinnet en aning, men så är inte alltid fallet.
3. Lossa skinnet: I det klassiska receptet lossas skinnet genom att blåsa in luft i mellanrummet ( eg. i underhudsfettet ) mellan skinnet och muskelvävnaden. Modern lösning; massera den skållade ankan försiktigt så att skinnet släpper ( glider loss ) från underhudsfettet. Ankans fett är vid det här laget mycket varmt efter skållningen och det krävs isolerade handskar för att inte bränna sig under masserandet. Arbeta med små, men bestämda rörelser, och undvik att skada skinnet – det ska traditionellt vara helt intakt. När skinnet lossnat placeras ankan på en fågelställning med gumpen nedåt och med en spillkopp under. Klappa ankan torr med handduk eller luddfritt papper, utan att gnida den, men låt den ha kvar lite fuktighet.
4. Glasering: Rör ut sockret i varmt vatten och när det löst sig, tillsättes ättikspriten. Om sockret inte vill lösa sig i det varma vattnet, kan det värmas ytterligare i mikro. Tillsätt så mycket röd hushållsfärg som är önskvärt till sockerlösningen – ankan skall vara tydligt röd efter pensling. Pensla därefter ankan med sockerlösningen, rotera ankan på ställningen och pensla noga i alla skrymslen. Upprepa penslingen tills dess att sockerlösningen tagit slut.
5. Torkning: Ställ den penslade ankan i kylt utrymme med god luftväxling och låt den torka i minst 20 timmar. Kan inte kylt utrymme anordnas kan den torkas i rumstemperatur ( med bordsfläktar ), vilket tar mindre än sex timmar. Detta är ett reservförfarande och för att inte locka insekter till ankan placeras den lämpligen i en sk. viltsäck som tillåter luftväxling, men hindrar insekter.
6. Dag 2 Rostning: Placera ankan på ett roterbart horisontellt spett i varmluftsugn värmd till 175°C och med en långpanna fylld med vatten under. Rosta ankan i korta intervaller och rotera spettet mellan intervallerna. Kan inte horisontellt spett anordnas kan ankas rostas på fågelställningen, men detta är inte optimalt då man då, av utrymmesskäl, brukar får ge avkall på vattenbadet. Rosta ankan tills dess att låren släpper i knäleden ( c:a 105 minuter ). Ta ut ankan ur ugnen och låt den vila på galler, fritt i rummet, i fem minuter innan den trancheras.
7. Tranchering: Lossa skinnet från ankan och lägg det åt sidan. Tranchera ankan som annan fågel och lägg upp på värmt fat. Skär skinnet i smala diamanter ( ruter ess med en kortare sida ) och lägg upp jämte ankan.
8. Servering: Traditionellt serveras Pekinganka på Mandarinpannkakor med förvälld salladslök eller späd purjolök, strimlad rå gurka och Hoi Sin-sås.