Rödvinssås:
Skär baconen i små bitar och bryn dem i lite smör. Tag upp baconhacket och lägg det på ett fat.
Skala och strimla lök och vitlöksklyftorna och bryn det rejält i baconfettet, tillsätt mer smör om det behövs.
Tillsätt farinsocker och låt det bli karamelliserat.
Var försiktig så att det inte bränns.
Häll över vinet och koka ihop till 2/3 återstår.
Tillsätt vatten och kalvfond. Koka ihop tills ca 4 dl vätska återstår. Rör ut maizenan i vattnet och vispa ner det i såsen. Lägg i baconhacket.
Koka upp och smaka av med sherryvinäger.
Lammfilé:
Torka köttet och peppra lätt. Hetta upp olja och smör i en stekpanna och bryn filéerna hastigt runt om. Salta och lägg över filéerna i en långpanna och fördela peston över köttet.
Sätt ugnen på 125 grader. Ugnstek köttet 15-20 minuter med en inner temperatur på 58 grader. Ta då ut det ur ugnen och låt vila under folie cirka 10 min. Skär upp och servera med tillbehören.
Dillpesto:
Ha i dill, pinjenötter och vitlök i en mixer. Kör till slät konsistens. Blanda dillmixen med prästosten och smaka av med salt. Ställ peston i kylen tills den ska användas.