- Serverar: 6 portioner
Så läckert att servera och så gott men.....det krävdes en del tålamod i köket. Detta är bland de mest avancerade jag tillagat. Serverades med sallad på rimmad gurka o champinjoner
Ingredienser
Instruktioner
- Lägg hummern i kokande vatten och låt koka 3-4 minuter. Spola dem svala. Tag ur köttet. Tärna det i mindre bitar och ställ det åt sidan.
- Skala rotsakerna. Tärna dem. Krossa hummerskalen. Svetta rotsaker, timjan och hummerskal i olivolja i en gryta. Bränn av med conjac och maderia. Rör ner saffran, smör och tomatpuré. Sjud 10 min.
- Sila först genom chinoise och sedan genom silduk. Ställ i kylen 1 timme så fettet stelnar. Skala jordärtskockorna och tärna dem smått. Förväll dem. Koka upp grädden. Montera ner hummersmöret. Blanda i hummerköttet och kockorna. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
- Skala gurkan och lägg skalet åt sidan. Skiva den på längden och salta skivorna lätt. Ställ dem åt sidan 30 min. Lägg ut gurkskalen på en silpatmatta. Salta lätt. Torka i 100° varm ugn ca 1 timme.
- Tag bort foten på svamparna och skär hattarna i mindre bitar. Blanda dem med olivolja, salt och peppar. Plocka ruccolan och skölj. Torka väl. Vänd i olivolja, salt peppar strax före servering. Torka de rimmade gurkskivorna. Kläd insidan av 8 portionsringar, 4-5 cm i dia med gurkskivorna. Fyll sen med svamptärningarna.
- Toppa med ruccolan och gurkchips, dvs de torkade skalen brutna i bitar. Smaka av med olja, salt och peppar just innan ni lägger salladen på tallriken och tar bort formarna.
- Skala potatisen och koka den. Passera genom en sikt och ställ för att svalna. Pressa saften ur limefrukterna. Finhacka löken och koka den mjuk i smöret. Rör ner limesaften i löken. Rör ner röran i potatispurén och salt och peppra. Forma purén till 8 bollar och dubbelpanera dem. Fritera bollarna i matolja och håll dem varma.
- Koka ihop portvinet till hälften. Montera ner smöret. Smaka av med saften, lite socker, salt och peppar. Skikta såsen med olivoljan just före servering.
- Plocka dragonen och finhacka den. Koka upp mjölken, klicka i smöret och mixa med mixerstav till rikligt skum. Smaka av med kryddorna.
- Flå sjötungorna. Skär bort huvud och rom. Klipp bort fenbenen. Skölj och torka fisken väl. Pensla den på bägge sidor med olivolja och krydda sen. Baka i 180° varm ugn 10-12 min. Skär loss fileérna. Fördela fileérna på åtta varma tallrikar. En underfilé och en överfilé på varje tallrik med hummerkompott emellan.
Liknande recept
Skriv kommentar
Författare
Mellanbellan
