Vi använder cookies för att ge dig en bättre upplevelse. Om cookies på Matklubben.    Jag förstår

Surdegsbaguett, på grovt rågmjöl och vetekli

 
  • Serverar: 10 portioner
  • Tid: 4 dagar
Skriv ut

Ett härligt recept på hur du gör en nyttig baguette.

Ingredienser

Instruktioner

  1. Surdeg på grovt rågmjöl. Dag 1. Blanda 100 g Grovt rågmjöl med 120 g vatten i en bunke, rör om ordentligt. Täck över med plast. Låt stå i rumstemperatur tills nästa dag. Dag 2. Upprepa proceduren ovan. Dag 3. Upprepa proceduren ovan Surdegen är klar för att användas dag 4.
  2. Surdegsbaguett: Lös upp jästen i lite av det ljumna vattnet (ca 30 grader), rör om med en gaffel. Blanda sedan i vetemjölet med rågsurdegs-starten, vattnet, vetekli.
  3. Knåda detta ordentligt i ca 10-15 minuter. Det går bäst med en degblandare/hushållsassistent. Om du använder degblandare/hushållsassistent, börja med att blanda allt och kör på låg hastighet i ca 5 minuter, sedan ökar du hastigheten och kör i ytterligare 10 minuter. Glutentrådarna ska bearbetas ordentligt så att degen blir seg och ganska kladdig. Dom sista minutrarna tillsätter du saltet.
  4. Degen ska nu vila med två utstötningar i mellan, innan det är dags att forma degen till baguetter. Utstötning går till på så sätt att du täcker degen med plast/handduk och låter degen vila på bakbordet i ca 30-40 minuter, sedan tar du bort plasten och plattar ut degen lite försiktigt. Vik sedan ihop degen från vänster och höger, vik sedan ihop degen från toppen och botten, vänd sedan degen upp och ner med den ihopvikna sidan neråt, se till att det är rikligt med mjöl på bakbordet under degen.
  5. Upprepa samma procedur igen efter ca 30-40 minuter. Låt sedan degen jäsa ytterliggare ca 40 minuter. Vi har således en liggtid på ca 90-120 minuter med två utstötningar.
  6. Nu är det dags att börja forma degen till baguetter. Tack vare att vi har haft två utstötningar, vilket är viktigt för att jobbat in luftbubblor i degen ska vi nu försiktigt riva degen till lagom stora bitar. Jag rekommenderar att degbitarna ska ligga mellan 350-450 g.
  7. Försök att göra enhetligt sammanhängande remsor av degen, vi vill inte ha en massa småbitar, använd gärna en våg om du är ovan. Mjöla bakbordet lite lätt, rulla sedan försiktigt dessa degbitar avlånga, så att dom passar in i din ugn. Snitta sedan baguetterna lite på sniskan med en vass kniv och strö över lite vetemjöl som dekoration. Att inte vara för hårdhänt med denna deg är både A och O, annars försvinner dessa fina luftbubblor som kommer att göra baguetten luftig.
  8. Själv använder jag en plåt gjord för baguetter, vilket är att rekommendera, dom finns även för hemmaugnar. I brist på detta kan man vecka en vanlig kökshandduk för att stötta baguetterna så att dom håller formen och inte flyter ut och blir platta under jäsningen.
  9. När dom utbakade och formade baguetterna väl är färdiga låter vi dom jäsa ca 30-40 minuter. Och nu är det dags för gräddning.
  10. Värm upp ugnen på ca 250-265 grader. Vanlig ugn ca 265, varmluftsugn ca 250 grader. Ställ in baguetterna i ugnen, släng sedan in ca 2 dl vatten för ångeffekt. Grädda baguetterna ca 6-10 minuter, sänk sedan värmen till ca 140-160 grader.
  11. När bröden har uppnått en innertemperatur på ca 95-98 grader dom klara, samt fått fin färg. Övervaka bröden noga, ser dom ut att bli lite fööör välgräddade så öppna ugnsluckan och släpp ut värme.
  12. Varför jag bara anger ungefärliga temperaturer och grader beror på att det är svårt att få exakt resultat beroende på vilken ung som används. Mitt bästa råd är att provbaka, justera, provbaka och justera. Sen vet du exakt hur du ska gör med din ugn!
  13. Summering: För att få en krispigt härligt seg baguette så är det vissa saker som är viktiga.
  14. Att du jobbar upp glutentrådarna ordentligt för seghetens skull, samt surdegen som ger en fermentering av mjölet. För att sedan få en krispigt yta behövs det ånga i början av baket, detta gör att man får en yta på brödet som kan liknas vid en karamellisering av ytan i dom sockerarter som finns i stärkelsen hos brödet. Sist men inte minst, för att få lite fluff i brödet ska man hantera det varsamt och inte knåda sönder det, bevara luftbubblorna!
  15. Ja, det var allt. Lycka till!
  16. Det hela kan låta komplicerat, men när du väl är igång så kommer du märka att det inte är så.

Liknande recept

Skriv kommentar


Lägg till recept

Vill du lägga in recept rekommenderar vi att du gör det på vår systersajt myTaste.se.

Vill du fortsätta göra det direkt på Matklubben hänvisar vi till gamla versionen av Matklubben som du hittar här.