Serverar: 6 portioner
Gott att dricka till är ett rött vin med smakrik mörk bärfrukt, t ex 1997 Ravenswood Vintner's Blend Zinfandel, Kalifornien.
Salta och peppra steken runt om. Låt nätet vara kvar. Bryn steken i smör. Lägg den sedan på ett ugnsgaller mitt i 175° varm ugn och ställ en långpanna under, gärna klädd med aluminiumfolie. Stick in en stektermometer mitt i köttet och stek till 55-60°, beroende på hur rosa du vill ha köttet. Det brukar ta en knapp timme. Ta ut köttet och låt det vila i folie i minst 10 minuter. Gör under tiden skyn. Fräs löken mjuk i smör med torkad timjan. Ta vara på den steksky som bildats i långpannan och häll ner den i stekpannan. Späd med buljong och vin och koka ner tills hälften återstår. Sila skyn slät. Vispa ner mjölet och sjud tills skyn tjocknar. Smaka av med salt och peppar och vispa ner cirka 50 g smör strax före serveringen. Värm utan att koka. Lossa nätet och skiva upp köttet. Servera gärna med pressadpotatis.