Dagen innan kokar man ihop 200 g socker med 2 dl vatten i en kastrull och låter sockerlagen svalna. Skala ananasen och skär med en stor kniv 6 eller 9 ungefär 1 cm tjocka skivor en bit in i frukten. Skär bort det vedartade partiet i mitten. Låt ananasskivorna dra i sockerlagen över natten
Skär resten av ananasen i små tärningar. Blanda med resten av sockret , amaretton och citronsaft och purea med mixer.
Fyll ananasmassan i en grund metallform och ställ i frysen i minst 4 timmar. Ta ut formen då och då och rör runt med en gaffel, så sorbeten blir lätt och luftig.
Sätt ugnnen på 130 grader. Låt de inlagda ananasskivorna rinna av ordentligt, lägg dem på bakpapper och torka dem på ett galler i ugnen i ungefär 1 ½ timme. Ta ut ananasskivorna och låt dem svalna på ett galller.
Servera som små torn av 2-3 ananaschips med sorbet emellan och pudra med florsocker.