Escoffiers Bearnaissås - LCHF
Auguste Escoffiers recept på Sauce Béarnaise - i princip rakt av.
Arbetsbeskrivningen är tagen från hans text.Enda anpassningen som gjorts är att råvarorna brutits ur Beskrivning och lagts i Ingredienser – i originaltexten är de blandade i löptext.
Ingredienser
4 msk vitt vin
4 msk dragonättika
½ scharlottenlök
10 dragonblad
¼ krm vitpeppar
1 tsk kallt smör
¼ krm finsalt
250 g klarat smör
Cayennepeppar
Dragonblad
Körvel
Instruktioner
- Använd endast glas, keramik, rostfritt eller oskadat emaljerat gods, eftersom allt annat missfärgar den färdiga produkten.
- Smält smöret och klara det. Låt det svalna.
- Blanda vitt vin och dragonättika och tillsätt finhackad scharlottenlök, finskurna dragonblad, vitpeppar, salt och den lilla klicken kallt smör. Låt detta koka ihop till 2/3 och svalna något. Sila reduktionen genom fin sil ( chinoise ) till en ny kastrull.
- ( Min anm. Jag driver reduktionen tills det bara återstår 2-3 cl. Att bryta redan vid 2/3 volym är för tidigt för min smak. Detta kan vara ett tryckfel i den svenska upplagan av Escoffiers kokbok - jag vet inte, kan inte kolla. )
- Tillsätt äggen och sätt tillbaka på svag värme ( eller i vattenbad ). Nu tillsättes litet i sänder det avsvalnade klarade smöret, först droppvis och sedan i något ökad takt, varunder man rör om med en såsvisp.
- "Genom äggulornas så småningom skeende kokning avredes såsen, varefter det är av yttersta vikt att denna procedur försiggår över svag eld."
- Då smöret upptagits i såsen passeras denna genom silduk. Därefter kryddas med litet cayennepeppar, en nypa dragonört och en halv nypa körvel. Denna sås bör ej serveras mycket varm."
Liknande recept
Kommentarer (0)