Rödbetsmuffins med choklad och frosting

Serverar: 12 portioner

Fluffiga och färgglada muffins med smarrig frosting. Rödbetorna gör dessa muffins extra saftiga och ger dessutom den naturliga vackra färgen.

Ingredienser

50 g mörk choklad, hackad

125 g smör, rumsvarmt

1 dl socker

1 ägg

½ tsk vaniljsocker

4 små rödbetor, rårivna

1 dl mjölk

2½ dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

1/4 tsk salt

Frosting

200 g färskost, t.ex. Philadelphia

2 msk smör, rumsvarmt

3 dl florsocker

Sätt ugnen på 200 grader. Ställ muffinsformar på en plåt eller använd en muffinsplåt.
Smält chokladen och hälften av smöret över vattenbad. Låt det svalna. Rör ihop resterande smör med sockret. Tillsätt ägget, vaniljsocker, rårivna rödbetor, den smälta chokladen och mjölken och rör till en jämn smet. Blanda ihop vetemjöl, bakpulver och salt. Blanda försiktigt ner mjölblandningen i smeten.
Fyll muffinsformarna med 3/4 med smeten. Grädda muffinsen mitt i ugnen i ca 20 minuter, känn med en provsticka om de är klara. Låt muffinsen svalna lite på plåten och låt dem svalna helt på ett galler.
Vispa samman färskost och smör till en slät smet. Tillsätt florsockret och rör till en jämn och fin frosting. Spritsa frostingen på muffinsen. Ät och njut!