Varför blir mina bröd oftast platta?

Dela
Hej!

jag älskar att baka kakor och bröd i alla dess former, men just mina matbröd flyter ofta ut och blir ganska platta..

Prövade nu i helgen att baka ett surdegsbröd för första gången och jag tror att själva surdegen blev ganska bra, men även de bröden blev ganska platta (inte alls så höga och fina som bröden är på bilderna). Smaken brkar det dock inte vara något fel på.

Någon som har ett tips på vad jag gör för del?

Mvh Elin
Min mamma har också samma problem med matbröd och jag kan inte riktigt förstå varför. Har sökt teorier om varför då jag alltid får höga fina bröd. Det enda som skiljer när vi bakar bröd är att hon arbetar degen mycket mer än jag gör. Jag arbetar den så pass mycket så att alla ingredienser är väl blandade. Sen får den jäsa och efter det hanterar jag inte degen mer än nödvändigt, formar bröd och lägger dem på plåten. Låter man degen jäsa för mycket blir de lätt platta är en teori jag har men vet inte säkert. Så arbeta degen så lite som möjligt och jäs den inte för länge....pröva och se....
Hej!
Prova med att jäsa degen i mjölade jäskorgar, eller durkslag med mjölad bakduk,
eller som Smulpajen med durkslag och mjölad diskduk (Ny) -typ Chiffoniet.
Då jäser bröden på höjden istället för bredden och längden,
-och ibland får man ha i något mer mjöl än i recepten om den känns för lös.

Helst skall man VÄGA alla ingridienser för att komma mer exakt mot receptet.
Att mäta framför allt, mjöl, i ett mått, brukar i regel bli fel.

Kom ihåg att durslaget eller jäskorgarna skall iINTE med in i ugnen!

Sen kan Jag upplysa att Vi fått en "Flik" som heter Matbröd på tråden "Matprat"
Där Ni kan ventilera både problem och tips.

Lycka Till!
Skrivet av Lotten_J den 28 okt 2008

Min mamma har också samma problem med matbröd och jag kan inte riktigt förstå varför. Har sökt teorier om varför då jag alltid får höga fina bröd. Det enda som skiljer när vi bakar bröd är att hon arbetar degen mycket mer än jag gör. Jag arbetar den så pass mycket så att alla ingredienser är väl blandade. Sen får den jäsa och efter det hanterar jag inte degen mer än nödvändigt, formar bröd och lägger dem på plåten. Låter man degen jäsa för mycket blir de lätt platta är en teori jag har men vet inte säkert. Så arbeta degen så lite som möjligt och jäs den inte för länge....pröva och se....


Jag tror också att det kan ha någonting med saken att göra, man ska inte knåda mer än det behövs, för då förstör man till slut "byggstenarna" som blir av glutenet och det kollapsar. Åtminstone ska man inte bearbeta degen för mycket efter att det har börjat jäsa; det är därför man ska vara försiktig vid hanteringen av degen efter första jäsningen och i princip bara låta koldioxiden pysa ut.
Jag arbetar mina surdegsbröd rätt länge i maskinen, men efter jäsningen ska man helst inte arbeta den mer utan vara mycket försiktig. Man kan slå den ett par tre gånger (vika ihop den). Jag har också ofta väldigt lösa degar vilket inte är något problem om dom inte får jäsa för länge. Får dom det, ja då sjunker dom ihop och blir platta.
Kom också ihåg att INTE tillsätta saltet förrän MOT SLUTET när man arbetar degen.
Skrivet av geronimo den 28 okt 2008

Hej!
Prova med att jäsa degen i mjölade jäskorgar, eller durkslag med mjölad bakduk,
eller som Smulpajen med durkslag och mjölad diskduk (Ny) -typ Chiffoniet.
Då jäser bröden på höjden istället för bredden och längden,
-och ibland får man ha i något mer mjöl än i recepten om den känns för lös.

Helst skall man VÄGA alla ingridienser för att komma mer exakt mot receptet.
Att mäta framför allt, mjöl, i ett mått, brukar i regel bli fel.

Kom ihåg att durslaget eller jäskorgarna skall iINTE med in i ugnen!

Sen kan Jag upplysa att Vi fått en "Flik" som heter Matbröd på tråden "Matprat"
Där Ni kan ventilera både problem och tips.

Lycka Till!

geronimo!! Mina durklag är nu ett minne blott! Nu har jag köpt jättefina jäskorgar i en trevlig affär i Linköping Men durkslagen fungerade precis lika bra, enda skillnaden är att jäskorgarna bildar vackrare mönster
Grattis till korgarna !!:

Då är det bara en sak kvar,......................SPISEN ! !





Skrivet av Smulpajen den 28 okt 2008

Skrivet av geronimo den 28 okt 2008

Hej!
Prova med att jäsa degen i mjölade jäskorgar, eller durkslag med mjölad bakduk,
eller som Smulpajen med durkslag och mjölad diskduk (Ny) -typ Chiffoniet.
Då jäser bröden på höjden istället för bredden och längden,
-och ibland får man ha i något mer mjöl än i recepten om den känns för lös.

Helst skall man VÄGA alla ingridienser för att komma mer exakt mot receptet.
Att mäta framför allt, mjöl, i ett mått, brukar i regel bli fel.

Kom ihåg att durslaget eller jäskorgarna skall iINTE med in i ugnen!

Sen kan Jag upplysa att Vi fått en "Flik" som heter Matbröd på tråden "Matprat"
Där Ni kan ventilera både problem och tips.

Lycka Till!

geronimo!! Mina durklag är nu ett minne blott! Nu har jag köpt jättefina jäskorgar i en trevlig affär i Linköping Men durkslagen fungerade precis lika bra, enda skillnaden är att jäskorgarna bildar vackrare mönster
Tack för alla tips och råd! Jag tror inte att jag arbetar degen för länge, då jag inte har någon bakmaskin utan arbetar för hand. Kan dock vara att jag låter brödet jäsa lite för länge...
Ska testa nästa gång att baka ut bröden i korg nästa gång och se om resultatet blir annorlunda. Varför ska man ha i saltet först på slutet? Är det något i processen när man arbetar degen som förstörs om saltet är med hela tiden?
Elin
Om du provat allt detta och dina bröd fortfarande inte "reser" sig mer, prova ha i mindre mjöl, det har funkat för mig. Alltså känna efter när du tycker degen är klar, utan att titta i receptet hur mycket mjöl du ska ha i. Och jag känner alltid på degvätskan med fingret, och brukar då låta den bli lite varmare än fingret, men det kan ha å göra med mina kalla fingrar jag är ju ingen bagare, men det här funkar för mig. Lycka till! vet hur tråkigt det är med platta bullar
Hej ! Saltet gör att jäsningen hämmas, tillsätt saltet därför i slutet av knådningen.
Jäsningen påverkas mer i en deg som inte har sötningsmedel som honung , sirap eller liknande.





Skrivet av Ellii den 28 okt 2008

Tack för alla tips och råd! Jag tror inte att jag arbetar degen för länge, då jag inte har någon bakmaskin utan arbetar för hand. Kan dock vara att jag låter brödet jäsa lite för länge...
Ska testa nästa gång att baka ut bröden i korg nästa gång och se om resultatet blir annorlunda. Varför ska man ha i saltet först på slutet? Är det något i processen när man arbetar degen som förstörs om saltet är med hela tiden?
Elin
Skrivet av Ellii den 28 okt 2008

Tack för alla tips och råd! Jag tror inte att jag arbetar degen för länge, då jag inte har någon bakmaskin utan arbetar för hand. Kan dock vara att jag låter brödet jäsa lite för länge...
Ska testa nästa gång att baka ut bröden i korg nästa gång och se om resultatet blir annorlunda. Varför ska man ha i saltet först på slutet? Är det något i processen när man arbetar degen som förstörs om saltet är med hela tiden?
Elin


Jag sätter inte i saltet i slutet och får ändå höga fina bröd så inte vet jag varför man ska sätta saltet sist.....
Jag bakar surdegsbröd som Jag knådar i maskin i 12 minuter och dom Jäser hur bra som helst. 3 minuter på lågväxel och resten av tiden på mellanväxeln.
Låter degen " Vila" 90 min. Bakar ut och låter jäsa i korgar ytterligare 90 minuter, och sedan grädda. Gott Gott.
Bröden kanske blir ÄNNU HÖGRE med saltet i slutet!



Skrivet av Lotten_J den 28 okt 2008

Skrivet av Ellii den 28 okt 2008

Tack för alla tips och råd! Jag tror inte att jag arbetar degen för länge, då jag inte har någon bakmaskin utan arbetar för hand. Kan dock vara att jag låter brödet jäsa lite för länge...
Ska testa nästa gång att baka ut bröden i korg nästa gång och se om resultatet blir annorlunda. Varför ska man ha i saltet först på slutet? Är det något i processen när man arbetar degen som förstörs om saltet är med hela tiden?
Elin


Jag sätter inte i saltet i slutet och får ändå höga fina bröd så inte vet jag varför man ska sätta saltet sist.....
En viktig sak àr vàdret. Om det àr làgtryck sà gàser det sàmre. Ock att inte làta den gàsa fòr mycket, fingerprovet!!!!....och temperaturen i ugnen.... smà eller platta bròd hòg temp., stòrre bròd mindre...

Vi àr tvà bagerskor i familjen som bakar pà tvà helt olika sàtt:

Jag làgger vàtska och gàst (salt ev.importersd sirap) i en stor bunke och tillsàtter mjòl tills degen àr som jag vill. Naturligtvis vet jag hur mycket mer eller mindre...àltar den mycket och lànge fòrsta gàngen men andra gàngen nàstan inte alls utan formar bara bròden till nàsta gàsning som àr kortare.

Min dotter dàremot làgger mjòlet pà bordet och gòr ett hàl i mitten fòr vàtska med òvriga ingredienser och knàdar och tillfòr vàtska till degen àr ok.

Bàgge metoder betyder mycket àltande fòrsta gàngen och vi har aldrig platta bròd. Men som sagt nàr det àr làgtryck bakar vi inte.

Jàsdegar och alla andra degar àr som barn.... man màste àlska dem... nàr man àr sur och vresig àr det kanske bàttre att gòra nàt annat annars fàr man inte en god respons.
Ha ha ...nä vill inte ha högre bröd...då blir det så besvärligt att få in dem i plastpåsarna....de är nog höga och fina ändå


Skrivet av Geronimo den 28 okt 2008

Bröden kanske blir ÄNNU HÖGRE med saltet i slutet!



Skrivet av Lotten_J den 28 okt 2008

Skrivet av Ellii den 28 okt 2008

Tack för alla tips och råd! Jag tror inte att jag arbetar degen för länge, då jag inte har någon bakmaskin utan arbetar för hand. Kan dock vara att jag låter brödet jäsa lite för länge...
Ska testa nästa gång att baka ut bröden i korg nästa gång och se om resultatet blir annorlunda. Varför ska man ha i saltet först på slutet? Är det något i processen när man arbetar degen som förstörs om saltet är med hela tiden?
Elin


Jag sätter inte i saltet i slutet och får ändå höga fina bröd så inte vet jag varför man ska sätta saltet sist.....
Ljusa bröd jäser mer än vad tunga bröd gör. Många gånger beror det vilket mjöl man använder.
Mycket rågmjöl ger ett kompaktare och lägre bröd. -och bakat på vete ett högre bröd.
Jag jäser mina "bröd".i skåpet ovanpå kylskåpet.
Om det inte är kalljäsning som Jag vill ha.
Nu vill jag verkligen sätta i gång och baka! Det där med vilket mjöl sort man använder stämmer nog bra, jag vet att jag har gjort ljusa bröd som blivit jätte fina och att det är främst bröd med grovre mjöl som inte vill som jag! Antar att man får pröva sig fram till man hittar ett koncept som passar!
Skrivet av Ellii den 28 okt 2008

Nu vill jag verkligen sätta i gång och baka! Det där med vilket mjöl sort man använder stämmer nog bra, jag vet att jag har gjort ljusa bröd som blivit jätte fina och att det är främst bröd med grovre mjöl som inte vill som jag! Antar att man får pröva sig fram till man hittar ett koncept som passar!


Kan inte låta bli att lägga näsan i blöt en gång till, Vetemjöl Special funkar bra för extra volym! (Allt prat om bakning, jag gjorde bullar här på eftermiddagen )
Efter min erfarenhet så kan följande försäkra jäskraften hos brödet.

1. För lång jäsning nr2. Bröden "flyter" ut och får ingen höjd. I mitt fall hände det när jag gjorde dubbel sats som inte fick plats i ugnen under en period, numera gör startar jag två bak med 30min imellan.
2. Inget/för lite salt. Saltet behövs för jäsningsprocessen och brödet får en "tråkig" smak utan det, Brödet blir inte lika högt och blir smuligt utan salt.
3. För grovt mjöl. Ju grövre mjöl desto sämre jäskraft. Normalt kommer man runt detta problem genom att "dopa" brödet men vetemjöl eller vetemjöl special. Även socker i alla dess former borde hjälpa processen, t.ex. sirap eller mosat äpple/juice eller vad man nu kommer på.