Filet mignon med hasselbackspotatis

Serverar: 4 portioner

Denna gjorde jag på min gourmetmeny jag skulle göra sista året på kockskolan. Det visade sig bli en höjdare.

Ingredienser

400 g kalvfilé

400 g oxfilé

800 g stora potatisar

1 knippe färsk sparris

1 aubergine

100 g ost

1 nypa salt

1 nypa peppar

Sås

200 g kantareller

3 msk mjöl

5 dl grädde

½ dl spad från stekt kött

Béarnaisesås

4 äggulor

½ dl matolja

1 tsk vinäger

1 nypa salt

1 nypa peppar

1 nypa hackad persilja

Börja med att skala potatisen. Gör skåror i dem. Smörj dom med matolja. Strö över litet salt och peppar och även skorpmjöl och litet riven ost.
Skiva sedan upp köttet i fina skivor, så det blir två skivor av varje köttslag. Du kan sedan börja med béarnaisesåsen.
Vispa upp gulorna tills det blir en hård massa. Häll i vinägern och rör om. Låt sedan matoljan sippra ner sakta samtidigt som du rör in den i äggen. Häll inte för snabbt för då skär såsen sig. Tillsätt sedan persiljan. Ställ såsen åt sidan i rumstemperatur.
Sätt in potatisen i ugnen på 175 grader i ca 20 - 40 minuter. Börja steka köttet. Krydda med salt och peppar. Köttet ska vara rött.
Gör sedan kantarellsåsen med hjälp av spadet från stekningen av köttet.
Koka snabbt upp sparrisen. Skiva auberginen i fina skivor. Garnera tallriken med sparris och aubergine. Servera gärna en grönsallad till.