Kalvleverpastej med champinjoner och bacon

Ännu ett kanonrecept av Leif Mannerström.

Ingredienser

500 g kalvlever (eller svinlever)

3-4 dl mjölk

300 g fett fläsk

6 ansjovisfiléer

1 gul lök

1 msk ansjovisspad

1 msk vetemjöl

2 dl vispgrädde

2 ägg

1 msk kalvfond (konc.)

½ tsk timjan, torkad

1 tsk mejram, torkad

½ tsk ingefära, mald

1 msk japansk soya

Smör till stekning

Salt

Peppar

Garnityr

100 g champinjoner

140 g bacon (1 pkt)

1 gul lök

Persiljeblad, några stycken

Smör till stekning

Till Servering

Rågbröd, knäcke eller lantbröd

Saltgurka

Putsa bort hinnor och artärer ur levern och skär den i 2-centimeterstärningar. Slå över mjölk och ställ kallt i minst 4-5 timmar, helst över natten.
Sätt ugnen på 175°C och ställ in ett vattenbad. Skär fläsket i bitar. Mal lever och fläsk med ansjovisen. Hacka löken fint och stek hälften i lite smör i en panna, resten ska blandas i rå. Blanda samman all ingredienser till en jämn och slät smet. Provstek en klick och smaka så att kryddningen är bra.
Häll smeten i en välsmord 2-liters pastejform eller teflonform, täck med oljat smörpapper eller aluminiumfolie och baka pastejen i c:a 1 timme i vattenbadet. Känn efter med en sticka om pastejen är klar. Pastejen är klar om stickan inte blir kladdig. Ta av smörpappret eller folien de sista 20 minuterna för att få en fin yta.
Skala och grovhacka löken. Skär champinjoner och bacon i bitar. Bryn i smör i panna tills det börjar bli frasigt. Sila bort överflödigt fett.
Servera pastejen varm eller kall på rågbröd, rostat knäcke eller nybakat lantbröd tillsammans med champinjon- och baconfräset. Toppa med inlagd gurka.