Krämig sötpotatiscurry

Serverar: 4 portioner

Krämigt, varmt och gott! Gjord på en handfull prisvänliga ingredienser är detta en perfekt vardagsräddare.

Ingredienser

3 dl ris, gärna basmati

700 g sötpotatis

2 schalottenlökar, strimlade

1 msk olivolja

2 msk röd currypasta

1 burk kokosmjölk, 400 ml

2 dl vatten

70 g babyspenat

Servering

1 dl saltade jordnötter

1 kruka koriander

1 lime, i klyftor

Koka riset enligt anvisning på förpackningen.
Skala och skär sötpotatisen i 1 cm kuber. Värm olja i en kastrull och fräs lök och potatis i currypastan någon minut. Häll i kokosmjölk och vatten. Låt koka 10-15 minuter. Smaka av med salt.
Vänd ner spenaten och servera med ris, jordnötter, koriander och lime.