Kryddstekt hjortrygg med amaronereduktion, bräserad endiv och rostad palsternacka med kantareller
Det är förstås lite lyxigt att ha Amarone i såsen men det blir en väldigt kraftfull sås. Vill man göra en billigare variant av såsen kan man ta ett billigare vin och tillsätta 1½ dl russin, som ger den rätta amaronekaraktären av torkad frukt. Sila bort russinen innan du serverar.
Ingredienser
800 g putsad hjortytterfilé
10 enbär
1 tsk rosmarin
1 tsk timjan
2 msk osaltat smör
1 ½ tsk salt
Rostad palsternacka
500 g palsternackor
300 g trattkantareller
2 msk osaltat smör
10 kvistar timjan
1 tsk salt
30 g bladpersilja
Bräserad endiv
2 endiver
2 msk smör
1 msk honung
1 msk pressad citron
2 krm salt
Amaronereduktion
2 dl amaronevin
2 dl vatten
2 msk konc kalvfond
50 g osaltat smör
2 krm salt
Garnering
Timjan
Instruktioner
- Sätt ugnen på 150 grader.
- Hjortrygg:
Mixa de torkade kryddorna till ett fint pulver. Klappa in kryddblandningen på köttet. Bryn köttet i smör. Salta. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek det mitt i ugnen till 56 graders innertemperatur, beräkna ca 20 minuter. Låt köttet vila ca 6 minuter innan det skärs i skivor.
- Rostad palsternacka:
Skala och skär palsternackan i stavar. Förväll dem i lättsaltat vatten ca 4 minuter. Ansa svampen. Stek palsternacka och svamp i smör tillsammans med timjankvistarna. Salta. Strimla bladpersiljan och vänd runt i blandningen före servering.
- Bräserad endiv:
Plocka bort de fula ytterbladen på endiverna. Skär endiverna i klyftor och stek dem i smör. Tillsätt honung och citronsaft. Låt vätskan koka in i endiverna. Salta.
- Amaronereduktion:
Blanda vin, vatten och fond. Koka ihop tills hälften återstår. Vispa i smöret och krydda med salt.
- Lägg upp köttet på tallrikar tillsammans med palsternacka, svamp och endiv. Servera med rykande het amaronereduktion och garnera med timjan.
Liknande recept
Kommentarer (0)