Pestoquinoa med krispiga grönsaker

Serverar: 4 portioner

Röd pesto sätter sprätt på vit, röd och svart quinoa tillsammans med vitlöksfrästa grönsaker och smulad salladsost.

Ingredienser

2 dl quinoa, gärna tricolore

1 vitlöksklyfta

1 rödlök

2 morötter, ca 200 g

1 zucchini, ca 300 g

250 g körsbärstomater

3 msk röd pesto

150 g salladsost eller fetaost

Olivolja

Salt

Grovmalen svartpeppar

Persilja

Koka quinoan enligt anvisning på förpackningen. Skala vitlök, rödlök och morot. Finhacka vitlök och rödlök. Skär morot och zucchini i tunna strimlor. Dela körsbärstomaterna.
Fräs vitlök, rödlök, morot och zucchini i 2 msk olja i ca 5 minuter i en stekpanna. Krydda med ½ tsk salt och 1 krm peppar.
Blanda quinoan med grönsaksfräs, körsbärstomater och pesto. Lägg upp på ett fat. Smula över sallads- eller fetaost. Garnera med persilja.