Quinoamuffins med krämig frosting

Serverar: 12 portioner

De här muffinsarna är dundergoda, särskilt när de får lite extra crunch på toppen samt en krämig frosting. Glutenfria och laktosfria. Gör chokladmuffins genom att blanda ner 1½ dl kakao med quinoan. Använd gärna en muffinsplåt för att de inte ska flyta ut.

Ingredienser

4 ägg

1 tsk äkta vaniljpulver

1½ dl honung

½ tsk salt

1 dl kokosolja eller neutral rapsolja

7 dl kokt quinoa

2 tsk bakpulver

Topping

3 msk granola (se till att den är glutenfri)

2 msk kokosflingor

2 msk mandelspån

Frosting

75 g mörk choklad, 70 % (mjölkfri)

2½ dl kokosgrädde, kylskåpskall

3 msk honung

Extra kokos och mandelspån

Instruktioner

Sätt ugnen på 175 grader. Ställ dubbla muffinsformar på en bakplåt eller helst, i en muffinsplåt.
Mixa alla ingredienser utom quinoan och bakpulvret i en matberedare eller med en stavmixer. Blanda ner quinoan och bakpulvret och mixa lite till. Häll smeten till hälften i formarna. Blanda samman granola, kokos och mandelspån och häll lite på varje muffins. Baka i 20-25 minuter. Låt svalna.
Frosting: Smält chokladen i ett vattenbad eller i mikro. Låt svalna lite. Vispa kokosgrädden tjock och tillsätt chokladen och honungen under vispning. Ställ frostingen i kylskåpet om den är för lös.
Bred frostingen över muffinsen. Toppa gärna med lite kokos och mandelspån.