Serverar: 4 portioner
Bena ur sadeln helt och putsa filéerna fria från senor och fett. Bryn benen i stekgryta med hackad lök och halva moroten tärnad. Späd med vinet, lägg i buljongtärningen, timjan och lagerblad. Koka 1 timme, sila upp och koka samman tills endast några matskedar per person återstår. Ansa och skölj potatis, morot och zucchini. Strimla dem fint i en bunke, krydda lätt med salt och peppar och stek som en stor kaka i teflonpanna på svag värme. Koka svampen 5 minuter i lättsaltat vatten. Tag upp svampen och sväng i en kastrull i lite fräst smör. Ansa och koka palsternackorna i lättsaltat vatten. Tag upp dem när de mjuknat och kör i mixer med grädden och lite kokspad. Krydda och bryn filéerna, 1 minut per sida, och efterstek 5 minuter på låg värme. Passa tiden noga. Köttet blir torrt och ointressant om det steks för länge. Låt vila 5 minuter före servering. Skär upp köttet i tunna skivor och servera med purén, 1/4 potatiskaka per person, svampen samt såsen fördelad över köttet.