"Få rätter ger mig en så stark association av husmanskost som blodpudding. Den första dagen en ångande varm svart pudding, ett par dagar senare resten uppstekt i skivor. Den nu uppväxta generationen får tyvärr inte uppleva annat än den uppstekta fabrikspuddingen. Den som strängt taget är restmat.? Tore Wretman
Blodpudding à la Tore Wretman
6 pers
5 dl svinblod
3,5 dl lättöl, mjölk eller buljong
3,5 dl grovt rågmjöl
1 gul eller röd lök, finhackad och förvälld
50 g stora späcktärningar
1 syrligt äpple skalat och skuret i små tärningar
0,5 dl smält smör eller fläskflott
0,5 dl sirap
0,5 msk salt
en aning malen nejlika
0,25 tsk vitpeppar
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk finstött mejram
Sila först blodet genom en fin nätsil eller en pipsil. Vispa sedan upp det tillsammans med ölet och rågmjölet. Fortsätt sedan att vispa kraftigt medan du tillsätter alla de övriga ingredienserna och rör till sist ner späck- och äppeltärningarna. Smöra en puddingform väl och fyll smeten i formen upp till tre fjärdedelar.Klipp sedan till ett smörpapper så att det passar formen, smöra det och täck ytan med papperet. Sätt på locket (om formen inte har något lock, så täck den med aluminiumfolie). Ställ ner puddingformen i vattenbad och grädda den i 175?180°C varm ugn i ungefär en timme. Känn då efter med en sticka om puddingen är färdiggräddad. Den är färdig om stickan helt släpper. Låt puddingen vila en kvart ungefär och stjälp sedan upp den på ett fat och servera den rykande varm tillsammans med skirat smör och lingon.
Kåldolmar à la Christer Lingström
Kåldolmarna hör visserligen till den svenska husmanskosten men de har faktiskt utländskt ursprung. Det var Karl XII:s karoliner som tog med sig kåldolmarna hem till Sverige från Turkiet på 1700-talet. Den ursprungliga fyllningen, som troligen bestod av ris och finhackat lammkött, har också bytts ut mot ris och vanlig köttfärs.
4 pers
1 kg kålhuvud
vatten
2 tsk salt per liter vatten
0,75 dl rundkornigt ris
1 dl vatten
4 dl mjölk 3%
50 g gul/röd lök
25 g smör
300 g fläsk- och/eller nötfärs
1,5 tsk salt
vitpeppar från kvarnen
1 ägg
smör till bryning
5 dl tunn skysås
Skär ut stocken ur kålhuvudet och förväll det i saltat vatten. Plocka upp kålbladen ett och ett efterhand som de blir mjuka och lossnar från huvudet. Skär sedan bort huvudnerven från varje blad, men spara alla rester så att du kan koka dem tillsammans med såsen. Koka risgrynen först i vatten och sedan i mjölk. Låt riset kallna. Skala, hacka och fräs löken i smör. Blanda riset, den frästa löken, färsen, kryddorna och ägget till en jämn smet. Lägg ut alla kålbladen med rotändan mot dig. Fördela färsen så att varje blad får en lika stor klick. Lägg färsklickarna vid bladens rotändar och rulla samman varje blad till ett paket. Lägg dolmarna intill varandra i ett smort bleck. Sätt blecket med dolmarna i en 200°C varm ugn och bryn dem på alla sidor. När dolmarna fått ordentlig färg, så tillsätter du skysåsen och låter dem bräsera tills kålbladen blivit "klara? och mjuka. Sila av skyn och låt den koka med resten av vitkålen under ca 40 minuter. Smaka av med salt och peppar och sila såsen. Servera med lingonsylt och potatismos.
Maria Dahlquist
2000-10-12
