August Strindberg var en av oss, dvs. kräftälskare.
När han i ”Trefaldighetsnatten” inspirerades till kräftkalas skrev han:
Kära fru Lundström, lägg brännvin på is och rusta en sexa,
sexa för sju med kräftor och ål samt med nya rädisor;
Burträskosten ej glöm och det möraste Bergmanska spisbröd;
Sedan på kannorna fyll av Sankt Eriks skummande pilsner;
Tag så av porten som ett emot två och blanda med pilsnern;
- si då är gästabud rett på svenskmannavis: jag har talat.
Ingen svensk konstnär har väl skapat fler verk med kräftmotiv än Albert Engström och mest berömd torde hans NEJ-affisch inför folkomröstningen om rusdrycksförbud i Sverige 1922 vara. Hans enkla men slående slogan var:
”Kräftor kräva dessa drycker!
Du måste avstå från kräftor om du icke röstar NEJ den 27 augusti”
Som tur var så uteblev rusdrycksförbudet med 51 % mot 49 % i folkomröstningen.
Idag omgärdas kräftätandet av allehanda ritualer och finns lika många recept på kokta kräftor som det finns kräftkokare och hälften av dem har en "hemlig" tillsats som gör just deras recept så speciellt.
Som genuin kräftälskare skall jag här delge mina tips trots att jag som västkustbo uteslutande äter havskräftor och i mångas ögon inte fattat detta med kräftor. Låt mig då säga att jämfört med en kartong djupfrysta turkiska kräftor så är allting bättre, till och med signalkräftor (flodkräftorna är ju utrotade).
Alltnog, allt jag hädanefter säger om kräftor gäller havskräftor men kan lika gärna appliceras på insjökräftor.
Sköljning
Först skall kräftorna rensas och sköljas, om du använder burkräftor (vilket är att föredra) så behöver du bara skölja dem ordentligt. I samband med att kräftorna sköljs lägger jag dem i den kastrull som jag skall använda för kokningen och täcker dem helt med kallt vatten. Slå av vattnet och mät upp mängden. Nu vet du hur mycket vatten du har i din koklag.
Avlivning
Kräftorna skall anrättas levande och för att inte utsätta djuren för onödigt lidande så skall de avlivas och i ett hushållskök gäller detta om du har mer än ca 1 kg kräftor.
Sätt på en stor kastrull och fyll med vatten till hälften med osaltat vatten. Koka upp och koka på högsta värmen. Lägg i 5-6 kräftor i det kokande vattnet åt gången så kräftorna får en snabb död. Se till att vattnet kokar hela tiden och låt kräftorna koka i en halv till en minut.
OBS detta påverkar inte smaken på kräftorna.
Nu till själva tillagningen.
Denna skiljer sig inte nämnvärt från att koka sötvattenskräftor förutom att i ett havskräftekok förekommer ingen lök som det gör i vissa sötvattensrecept.
Vi har ju tidigare uppmätt den mängd vatten vi skall ha till kokningen nu gäller det att omvandla receptet till den uppmätta vattenmängden.
Receptet
3 liter vatten
1 dl grovt havssalt
3 sockerbitar
Ett stort knippe dillkronor till kokningen
Ett stort knippe krondill till lagringen
2 dl porter
Koka upp lagen och låt den koka i 10 minuter.
Lägg i kräftorna och låt dem koka ca 6-7 minuter
Lägg ny fräsch krondill i det kärl som kräftorna skall förvaras i.
Sila den kokande kräftlagen över dillen och lägg sedan i kräftorna.
Se till att kräftorna är täckta av lagen och kyl så snabbt som möjligt.
Förvara kräftorna källarkallt minst ett dygn i lagen.
Använd alltid färsk krondill och ALDRIG dillfrö som man ofta ser i fiskaffärer på färdigkokta kräftor.
Uppläggningen
Nu är det dags!!
Nu skall haklappen och hatten på – snapsvisorna skall fram och kalaset kan börja.
Ett stort fat att lägga upp kräftorna på är att föredra framför flera små. Det är bra om fatet är lite djupt så att lagen samlas upp och man kan doppa i den om man så vill.
Det kan vara snyggt att lägga kräftorna med korna utåt och ryggen in mot mitten på fatet, detta styrs naturligtvis av fatets storlek – har man inget bra fat kan en serveringsbricka vara OK.
Lägg små kräftor i botten och stora överst – allt för den pampiga anblicken men också för att hedersgästerna eller bordsdamen skall få välja först. Garnera med färska dillkronor
Tillbehör
Från 1800-talets slut har traditionen bjudit att det skall finnas åtminstone två sorters ost på kräftbordet. Västerbottenost och en lagrad prästost. Jag tycker inte det finns anledning att frångå denna tradition . Ostarna låter sig väl kombineras med kräftornas fina och saltmättade smak.
Till detta bjuder traditionen skivade färska rädisor. Det är väldigt gott men kanske inte så vanligt förekommande längre.
Däremot har Majonnäs och Aioli tagit plats på det svenska kräftbordet och säkert kommit för att stanna.
Bröd
Det skall naturligtvis finnas bröd på kräftbordet.
Jag serverar alltid två sorters mjukt bröd förutom hårt bröd.
Ett vitt bröd tycker jag skall finnas och det kan vara en barkis eller det kan vara ett s.k. brytbröd som bagerierna tar fram i samband med kräftsäsongen.
Ett grovt bröd bör också finnas på bordet.
Dricka
Ljust eller mörkt öl till kräftan?
Ställ fram både och!
Smaken är olika, själv väljer jag gärna ett mörkare öl till kräftan men en del föredrar ljust öl.
Gäster som gärna dricker vin i vanliga fall kan göra det till kräftorna också, välj då ett halvtorrt vin med god druvighet med tanke på sältan i kräftorna. Inga lagringsviner här inte.
Om man är osäker på sina gästers vanor skall man se till att ha alkoholfria alternativ i form av lättöl, cider och överbryggande alla andra sorter skall det finnas bordsvatten både med och utan bubblor.
Snapsen
Ett måste annars kan man ju inte sjunga snapsvisor, eller?
Tänk på att alla inte tycker om snaps och kanske skall någon köra bil. Truga aldrig.
För smakens skull tar jag gärna ett kryddat brännvin till kräftan.
Jag föredrar också att snapsen serveras sval, alltså inte iskall med frost på glaset. En iskall sup smakar inget!! Inte heller är det bra att höja botten upp och ta hela snapsen på en gång. Det är med kryddat brännvin som med cognac att luktsinnet tillsammans med smaklökarna skall få njuta av brännvinets kryddighet. När snapsen är svald är det för sent eftersom vi inte har någon smak i magen. Njut av snapsen.
Förrätt?
På kräftkalas är kräftorna naturligtvis huvudrätten och det mesta kretsar till dessa godingar.
Kräftkalasen är ofta både långa och därtill högljudda medan kräftorna i sig är ganska mat-snåla varför ett för tidigt sug i magtrakten fram på småtimmarna kan undvikas om man börjar med en förrätt, det är dock inte nödvändigt.
På sjuttonhundratalet var kräftor ”herrskapsäta” och en ofta förekommande förrätt var kalvbräss som anrättades som stuvning till bröd eller i omelett.
I dag skulle man kunna tänka sig t ex en kantarellsoppa med bröd eller någon annan neutral rätt i förhållande till kräftorna.
Dessert
Det är absolut nödvändigt med något friskt och sött efter de salta kräftorna.
I den klassiska kräftmenyn serveras dessert baserad på melon vilket fungerar perfekt, serverar man dessutom en glass till melonen så är det lätt att variera sig.
Vill man frångå och servera något annat än det förväntade så tycker jag det är helt OK med någon bärpaj eller tårta med bär eller varför inte glass med bär. Och bärsorterna är de traditionella hallonen, blåbären, vinbären och lingonen som alla går bra efter kräftorna.
I en aldrig sinande ström
Se till att det finns alkoholfritt att dricka, lättöl, cider, cola etc.
Att det finns bordsdricka både med och utan kolsyra.
Att det finns färsk frukt.
Gärna smågodis
Detta kan stå på ett sidobord under hela kalaset och är avsett att balansera de salta skaldjuren och den lättdruckna snapsen.
Det susar i dillåkerns mäktiga kronor,
Och kräftfaten rågas med romstinna honor,
Då är livet härligt! Skål!
